Spaghetti con fondo di acqua di Pomarola

Per la salsa: tagliare la cipolla, le carote e le coste di sedano, a tocchi molto grandi e farli mondare in acqua fredda in una pentola abbastanza alta. Unire anche i pomodori, tagliati in quattro in maniera grossolana, il basilico e il peperoncino. Mettere a cuocere il tutto a fuoco bassissimo, per 2 ore circa. Una volta pronto, ricoprire una ciotola con della carta da cucina e posarvi sopra tutto il composto ottenuto. Aspettare e lasciare scolare per circa un’ora. Prelevare l’acqua lasciata nella ciotola, versarla in una pentola e cuocerla a fuoco basso, per circa 1 ora e un quarto, al fine di ridurla a un fondo di pomodoro, leggermente addensato. Togliere dal fuoco e mettere da parte. Preparare una pentola d’acqua, portarla a ebollizione, salare e calare gli spaghetti.

Nel frattempo riportare il pentolino con la riduzione di pomodoro sul fuoco e unirvi il burro freddo. Fare emulsionare il burro con la riduzione. Una volta cotti, scolare molto bene gli spaghetti, privandoli di tutta la loro acqua. Versarli quindi nel pentolino con la riduzione e il burro. Lasciare che la salsa amalgami bene la pasta, ma senza mantecarla troppo. 

Finitura: creare un nido di spaghetti sul piatto e aggiungere ancora un cucchiaio di riduzione. Decorare con del basilico freso a piacere.

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