Ricette

Ravioli di pasta di cavolo nero, farciti di cavolo nero e guanciale, ragù di piccione, crema d’aglio dolce e “aria” al mandarino

Per i ravioli: impastare tutti gli ingredienti. Far riposare l’impasto coperto da pellicola per 30 minuti in frigorifero. Stendere la pasta finemente e con il ripieno confezionare dei cappelletti. 

Per il ripieno dei ravioli: eliminare della costa centrale il cavolo nero, sbianchirlo in acqua bollente salata, tagliare in cavolo a julienne e saltarlo con aglio e olio. Aggiustare con un pizzico di sale. Passare il guanciale al tritacarne, unire il cavolo. Amalgamare al composto ottenuto l’uovo e il Parmigiano. 

Per la crema d’aglio dolce: sbianchire l’aglio 5 volte nel latte, rosolare lo scalogno e l’alloro e unire l’aglio bollito. Coprire con il brodo e cuocere tutto per 5 minuti. Frullare con l’aggiunta della panna e aggiustare di sapore e densità. 

Per il ragù di piccione: preparare una brunoise con le verdure. Rosolare le verdure con poco olio extra vergine. Aggiungere la carne di piccione battuta al coltello e stufare il tutto per alcuni minuti. Incorporare la farina, coprire con il brodo vegetale e lasciare cuocere per circa 1 ora. 

Per l’aria di mandarino: Far reidratare le polveri nel succo. Montare con una frustina. 

Presentazione.  Cuocere i ravioli in acqua bollente salata. Sistemarli quindi a cerchio nel piatto, con al centro un cucchiaio di crema d’aglio. Cospargere i ravioli con il ragù di piccione e un filo d’olio extra vergine. Rifinire il piatto con l’aria di mandarino.

Dello stesso chef