Ricette

Pasta e piselli

MATIAS PERDOMO

Per l'impasto verde

Per la purea di piselli

Per il ripieno

- 200 g Piselli

Per l'olio al prosciutto

Per la panna

Per l'impiattamento

- q.b. Germogli di pisello

Procedimento

Per l’impasto verde
Cuocere gli spinaci a vapore e frullare. Aggiungere il tuorlo d’uovo e la farinae lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare mezz’ora.

Per la purea di piselli
Fare un soffritto con la cipolla, l’olio e il guanciale. Appena prende colore la cipolla glassare col vino. Aggiungere i piselli insieme a 100 grammi d’acqua. Portare a evaporazione completa, condire con sale e pepe e frullare. Raffreddare e mettere in sac a poche.

Per l’olio al prosciutto
Tagliare il prosciutto a cubetti e metterlo insieme all’olio in un pentolino su fuoco basso per 1 ora. Filtrare e conservare.

Per la panna
Restringere la panna sul fuoco di un terzo. Condire con sale. Conservare.

Per il ripieno
Stendere con la sfogliatrice, dando tensione alla pasta. Portare al minimo dello spessore. Formare delle strisce con la purea di piselli strette e lunghe circa 5 centimetri. Adagiare sopra in fila i piselli sbucciati, formando la parte interna del baccello. Inumidire la sfoglia con sopra il ripieno e coprire con una seconda sfoglia. Coppare con il taglia pasta a forma di baccello di piselli. Conservare.

Per l’impiattamento
Cuocere i ravioli per 3 minuti in acqua salata bollente. Ritirare dal acqua, condire con l’olio al prosciutto caldo. Guarnire il piatto con la panna tiepida e poi appoggiare sopra i ravioli. Usare dei germogli di piselli per finire la presentazione.