Ricette

Filetto di coniglio marinato con maionese di mele e cialda alle nocciole

Mondare i filetti di coniglio a vivo, condirli con olio, sale, pepe, qualche goccia di limone e lo spicchio d’aglio. Condizionarli sotto vuoto, cuocerli a vapore per 8 minuti a 65°C. Raffreddarli e lasciarli maturare per almeno un giorno. 

Cuocere le mele antiche a pasta bianca e leggermente acidule a dadi con il limone e lo zucchero nel microonde. Frullare le mele con un uovo cotto 6 minuti ed emulsionare l’olio a filo per ottenere la maionese di mele. 

Preparare il composto per le cialde unendo il burro morbido gli albumi e la farina, stenderlo su un silpat o carta da forno in forma di rettangoli di 3×15 cm e adagiarvi sopra le nocciole, i cubetti di pane e il fior di sale e cuocere in forno a 165°C fino a leggera doratura. 

In un piatto quadrato creare una griglia con la maionese di mele, sovrapporre i filetti di coniglio tagliati a tranci, napparli con poco olio delicato al prezzemolo, qualche goccia di mostarda di mele, disporre i fiori commestibili a piacimento e sovrapporre la cialda croccante alle nocciole.

Pax 4


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