Ricette
Bianco di galletto bollito
Per il galletto: pulire i petti dal grasso in eccesso lasciandoli interi e con la pelle, lasciarli marinare con olio evo,sale, pepe, limone e aglio per qualche ora. Scottare i petti solo dalla parte della pelle e far raffreddare. Una volta freddi arrotolare e compattare con cura uno ad uno utilizzando la pellicola trasparente per cottura. Mettere sottovuoto e cuocere a 70° per 45 minuti utilizzando il roner.
Per la salsa di peperone : far cuocere il peperone rosso in forno ventilato a 180° per circa 10 minuti, eliminare la pelle e i semi e frullare aggiungendo olio evo e sale.
Per la salsa al crescione: sbollentare il crescione per pochi secondi, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, metterlo in un bicchiere del pacojet con abbondante olio evo e pacossare fino ad ottenere una salsa liscia e di colore verde brillante, controllare di acidità.
Per i tuorli: marinare i tuorli per qualche ora con ugual quantità di sale grosso e zucchero. Lavarli ed asciugarli accuratamente.
Per la polvere di olive: disidratare le olive nere per qualche ora nell’essicatore, frullare fino ad ottenere una polvere fine.
Per i pinoli: tostare i pinoli su una padella antiaderente con un pizzico di sale.
Conclusione: su un piatto piano mettere dei piccoli ciuffi di insalata riccia e germogli, la salsa di peperoni, il petto di galletto tagliato, le lamelle molto fini di tuorlo marinato, i pinoli tostati, salsa di crescione, la polvere di olive e per concludere un filo di olio evo e fior di sale.
Ingredienti
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