Ricette
Fagottini di pasta all'uovo con genovese di cipolle Ramate di Montoro e tartare di Podolica Avellinese
Pulire le cipolle e tagliarle a julienne, fare un soffritto di aglio, carota e sedano, aggiungere le cipolle e le foglie di alloro, lasciare appassire. Da parte rosolare in padella il vitello tagliato a cubetti piccoli poi aggiungere del brodo vegetale e portare a cottura, infine aggiunere la carne nelle cipolle. Ultimare la cottura aggiustando di sale.
Nel frattempo impastare la pasta fresca unendo i due ingredienti, avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciare riposare in frigo. Quando la genovese sarà ben cotta scolarla dai liquidi in eccesso, condirla con il pecorino grattuggiato e un po' di pepe. Con essa farcire i fagottini di pasta tirando la sfoglia sottilissima ricavare dei quadrati e chiudere siggillando bene tutti gli angoli.
Cuocere i fagottini in acqua bollente e salata. Nel frattempo preparare la tartar di carne, sistemarla in un recipiente aggiungendo un pizzico di sale nero, una macinata di pepe rosa e un filo di olio extravergine di oliva. Mescolare il tutto velocemente con un aiuto di un cucchiaio per pochi secondi.
Passare all'impiatto sistemando la tartar di podolica Avellinese al centro del piatto con l'aiuto di un coppapasta, adagiare i fagottini due per lato della carne e decorare il piatto con i ciufetti del cuore di sedano, le carotine, basilico greco e terminare con un filo di olio extra vergine.
Nel frattempo impastare la pasta fresca unendo i due ingredienti, avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciare riposare in frigo. Quando la genovese sarà ben cotta scolarla dai liquidi in eccesso, condirla con il pecorino grattuggiato e un po' di pepe. Con essa farcire i fagottini di pasta tirando la sfoglia sottilissima ricavare dei quadrati e chiudere siggillando bene tutti gli angoli.
Cuocere i fagottini in acqua bollente e salata. Nel frattempo preparare la tartar di carne, sistemarla in un recipiente aggiungendo un pizzico di sale nero, una macinata di pepe rosa e un filo di olio extravergine di oliva. Mescolare il tutto velocemente con un aiuto di un cucchiaio per pochi secondi.
Passare all'impiatto sistemando la tartar di podolica Avellinese al centro del piatto con l'aiuto di un coppapasta, adagiare i fagottini due per lato della carne e decorare il piatto con i ciufetti del cuore di sedano, le carotine, basilico greco e terminare con un filo di olio extra vergine.
Per la genovese
Per i fagottini
Per la tartar di carne
Per l'impiattamento
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