Ricette

Cracker di canapa con sgombro marinato

Procedimento

Per la cialdina
Inizialmente miscelare le tre tipologie di farine e il sale. Successivamente aggiungere in maniera graduata l’acqua in modo tale da farla incorporare all’interno dell’impasto e lavorarlo con le mani sul piano da lavoro fino a quando l’impasto non è diventato completamente omogeneo. Dopodiché porre l’impasto all’interno del frigorifero con la pellicola e lasciarlo riposare per circa 2 ore. Una volta che l’impasto si è riposato, munirsi di un mattarello o di una macchina per la pasta e stendere l’impasto molto sottile, poi prendere un coppa pasta e cappare a forma a cerchio e abbrustolirlo all’interno di una padella antiaderente. 
Infine prendere il cracker, friggerlo in olio di semi ad una temperatura di circa 170°C e con l’aiuto di un cilindro dargli la forma semicircolare.

Per lo sgombro
Pulire con attenzione lo sgombro con acqua di mare facendo molta attenzione a eliminare le spine. Successivamente asciugare bene il tutto con l’aiuto di carta, riporre lo sgombro all’interno di una placca di acciaio, condire leggermente e abbrustolire con fiamma viva. Abbattere velocemente in acqua di mare ghiacciata e confezionare il tutto sottovuoto con aceto di riso e shiso. Lasciare marinare per circa 35 min, e successivamente aprire il sacco, prelevare lo sgombro e condire con olio di sesamo e sale. Riempire i cracker con misto di insalatina condito con olio, sale, zenzero candito, aceto di riso e pepe rosa (per le insalatine si consiglia indivia riccia, senape, mizuna rossa e melissa).


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