Ricette
Baccalà mantecato
° Ricetta per Professionisti °
Pax 6
Per il gelato al baccalà
per il cremoso di patate
per il crumble di patate
per le cipolle all’agro
Per la finitura
Procedimento
Per il gelato al baccalà: in una pentola rosolare le cipolle con l’olio e il baccalà, bagnare con latte e panna, coprire con un coperchio e far cuocere per 30 minuti. Una volta cotto il baccalà, emulsionare il tutto con un termomixer e filtrare il composto. Portare la salsa a 40°C e addizionare con sale e le polveri. Mantecare in gelatiera.
Per il cremoso di patate: lavare, sbucciare e tagliare a pezzi le patate, pulire i cipollotti e tagliarli grossolanamente. In una casseruola mettere l’olio EVO, rosolare i cipollotti e le patate, coprire con il latte e l’acqua e portare a cottura. Una volta cotte le patate, emulsionare il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Per il crumble di patate: sbucciare la patata e grattugiarla con una grattugia a maglie larghe, tenere sotto acqua corrente per almeno mezz’ora. Friggere il crumble di patate a 170°C fino a completa doratura, scolare e asciugare dall’olio in eccesso.
Per le cipolle all’agro: pelare le cipolline e cuocerle per 3 minuti in vino e aceto con il rametto di rosmarino. Farle raffreddare e tagliarle a metà.
Finitura: al centro del piatto adagiare un mestolo piccolo di cremoso di patate caldo, mettere da un lato il crumble di patate e sopra il gelato al baccalà, decorare con le cipolline all’agro, i fiori e le erbe aromatiche.
Scopri di più su "Itinerario: Genova per noi cuochi" del n° 39 di ItaliaSquisita
Per il cremoso di patate: lavare, sbucciare e tagliare a pezzi le patate, pulire i cipollotti e tagliarli grossolanamente. In una casseruola mettere l’olio EVO, rosolare i cipollotti e le patate, coprire con il latte e l’acqua e portare a cottura. Una volta cotte le patate, emulsionare il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Per il crumble di patate: sbucciare la patata e grattugiarla con una grattugia a maglie larghe, tenere sotto acqua corrente per almeno mezz’ora. Friggere il crumble di patate a 170°C fino a completa doratura, scolare e asciugare dall’olio in eccesso.
Per le cipolle all’agro: pelare le cipolline e cuocerle per 3 minuti in vino e aceto con il rametto di rosmarino. Farle raffreddare e tagliarle a metà.
Finitura: al centro del piatto adagiare un mestolo piccolo di cremoso di patate caldo, mettere da un lato il crumble di patate e sopra il gelato al baccalà, decorare con le cipolline all’agro, i fiori e le erbe aromatiche.
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