Ricette
Versione ortolana della Baklava
Pasta baklava: In planetaria con gancio impastare la farina con il sale,uova e acqua.Togliere l'impasto dalla planetaria e metterlo sul tavolo coperto con un nylon per alimenti e far riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Reimpastarlo e lasciare di nuovo a riposare per altri 15 minuti.
Terminato il processo di riposo dell'impasto,iniziare la fase della pezzatura pesando delle porzioni di pasta del peso 50-55 g,prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema di pirlatura e far riposare per circa 10 minuti a temperatura ambiente. Laminare con la sfogliatrice cospargendo con abbondante amido allo spessore di 1 mm.
In una teglia unta di burro riporre la sfoglia,ungere del burro fuso e cospargere del pistacchio tritato. Ripetere questa operazione 3 volte. Tagliare i quadretti di 5x5 cm. Cuocere nel forno caldo a temperatura media per circa 15 minuti.
Parfait al mastic: Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso,portare il latte e latte condensato quasi a ebollizione e incorporarlo nel composto di tuorli e zucchero,far cuocere fino ad ottenere una crema inglese. Incorporare la panna semi montata e mascarpone. Versare il composto preparato su una placca formando uno strato spesso circa 1 cm, abbattere. Tagliare la parfait a quadretti di dimensione inferiore a quelle dei baklava di circa 0,5 cm.
Giardiniera dolce: Portare all'ebollizione acqua,vino,zucchero insieme alle erbe aromatiche e scorze di agrumi. Sbollentare tutte le verdure e mettetele subito in acqua ghiacciata. Cuocere le verdure nello sciroppo di Chardonnay per 5-6 minuti,scolate per bene le verdure e lasciate a raffreddare. Coprire la giardiniera con lo sciroppo e conservare in frigo. Tenere da parte la barbabietola e suo liquido di cottura.
Composta rossa: Mescolare tutto a freddo.
Montaggio: Disponete la giardiniera su un piatto piano e spruzzare dell'olio extra vergine d'oliva del Gargano. Mettere anche la baklava composta da strati di pasta e parfait e guarnire tutto con la composta rosa.
Per la pasta baklava
Per il parfait al mastic
Per la giardiniera dolce
Per la composta rossa
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