Ricette
Tortelli di gallina, tuberi, funghi e assenzio
Pax 4
Ingredienti
Procedimento
Pasta fresca
In planetaria inserire la farina 00 e la semola, aggiungere le uova e il tuorlo e impastare affinché la pasta sia ben amalgamata, lasciar riposare in frigo per un paio di ore.
In planetaria inserire la farina 00 e la semola, aggiungere le uova e il tuorlo e impastare affinché la pasta sia ben amalgamata, lasciar riposare in frigo per un paio di ore.
Farcia di gallina
Pulire la gallina dalle ossa e tagliarla a pezzettoni, in casseruola inserire olio, 2 coste di sedano, 2 carote e 1 cipolle bianche e lasciar rosolare per alcuni minuti. Quindi togliere le verdure (tenendole da parte) e rosolare allo stesso modo le ossa e la carne della gallina, aggiungere di nuovo le verdure e coprire con acqua e lasciar cuocere per 45 minuti circa. Togliere dalla casseruola solo la carne e lasciar cuocere il resto a fiamma bassa per 5 ore. Tritare al coltello la gallina e trascorse le 5 ore passare il fondo di cottura all'etamina e lasciarlo ridurre fino a ottenere un jus di gallina molto denso.
Aggiungere il jus alla farcia fino a ottenere un impasto morbido, aggiustare di sale e pepe, stendere la pasta e iniziare a formare i tortelli.
Crema di tuberi
Pulire i tuberi, tagliarli a cubetti e cuocere in acqua salata. Una volta cotti frullare e montare con il burro, aggiustare di sale e pepe.
Pulire la gallina dalle ossa e tagliarla a pezzettoni, in casseruola inserire olio, 2 coste di sedano, 2 carote e 1 cipolle bianche e lasciar rosolare per alcuni minuti. Quindi togliere le verdure (tenendole da parte) e rosolare allo stesso modo le ossa e la carne della gallina, aggiungere di nuovo le verdure e coprire con acqua e lasciar cuocere per 45 minuti circa. Togliere dalla casseruola solo la carne e lasciar cuocere il resto a fiamma bassa per 5 ore. Tritare al coltello la gallina e trascorse le 5 ore passare il fondo di cottura all'etamina e lasciarlo ridurre fino a ottenere un jus di gallina molto denso.
Aggiungere il jus alla farcia fino a ottenere un impasto morbido, aggiustare di sale e pepe, stendere la pasta e iniziare a formare i tortelli.
Crema di tuberi
Pulire i tuberi, tagliarli a cubetti e cuocere in acqua salata. Una volta cotti frullare e montare con il burro, aggiustare di sale e pepe.
Per i funghi
Pulire i funghi e rosolare in padella con olio di oliva extravergine.
Olio all'assenzio
Pulire 50 g di foglie di assenzio e frullare con 30 g di olio di semi e passare all'etamina.
IMPIATTAMENTO
Cuocere i tortelli in acqua salata per 6 minuti, in un pentolino mettere il jus di gallina e mantecare i tortelli, sul piatto disporrere la crema di tuberi, mettere i tortelli e i funghi chiudere con alcune gocce di olio all'assenzio.
Pulire i funghi e rosolare in padella con olio di oliva extravergine.
Olio all'assenzio
Pulire 50 g di foglie di assenzio e frullare con 30 g di olio di semi e passare all'etamina.
IMPIATTAMENTO
Cuocere i tortelli in acqua salata per 6 minuti, in un pentolino mettere il jus di gallina e mantecare i tortelli, sul piatto disporrere la crema di tuberi, mettere i tortelli e i funghi chiudere con alcune gocce di olio all'assenzio.
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