Ricette
TERRA di Giulia Seveso
Pax 4
Crumble di grano arso
Cioccolato
Crema ai marron glacé
Namelaka all'Eucalipto
Corteccia di topinambur e l'amaranto soffiato
Erbe aromatiche
Procedimento
Per il crumble di grano arso mettere gli ingredienti in una planetaria e lavorarli con il gancio a foglia finché non si ottiene una sorta di sabbia grossolana, quindi disporre l'impasto su una placca da forno e infornare per circa 10-15 minuti a 170°C.
Per le sfere di cioccolato sciogliere a bagnomaria il cioccolato, intanto montare i tuorli con la metà dello zucchero. Quindi unire il cioccolato fuso e i tuorli delicatamente con una spatola. Mettere da parte. Montare l'albume con il resto dello zucchero finché non risulta ben fermo, unire quindi al composto cioccolato-tuorlo una prima parte di albume, in modo da stemperare il composto, poi il resto con una frusta molto delicatamente, incorporando aria il più possibile per donare il massimo della leggerezza all'impasto. Mettere in un sac a poche, riempire gli stampi sferici e lasciare riposare in frigo una notte.
Per la crema di marron glacé frullarli da soli fino ad ottenere una crema ben liscia.
Per la namelaka di Eucalipto mettere a bagno in acqua fredda il foglio di gelatina. Scaldare in un pentolino il latte e la panna fino a semi-bollore con le gocce di essenza di eucalipto, quindi stemperare nel cioccolato bianco in una ciotola in modo da scioglierlo totalmente, unire quindi la gelatina, mescolare bene e lasciare riposare in frigo una notte coperto con pellicola a contatto.
Per l'amaranto soffiato portare a 180°C l'olio di semi in un pentolino e friggere l'amaranto, tenere su carta assorbente.
Per la corteccia di topinambur mettere in una pentola con acqua i topinambur e coprire, cuocere per circa 30 minuti, togliere la parte esterna del topinambur e seccare per 12 ore a 65°C, una volta essiccate friggere a 185°C.
Per la finitura del piatto mettere alla base la namelaka all'eucalipto, poi la crema di marron glacé e ricoprire con il crumble di grano arso. Mettere le sfere di cioccolato e poi completare con l'amaranto il topinambur e le erbe aromatiche.
Per le sfere di cioccolato sciogliere a bagnomaria il cioccolato, intanto montare i tuorli con la metà dello zucchero. Quindi unire il cioccolato fuso e i tuorli delicatamente con una spatola. Mettere da parte. Montare l'albume con il resto dello zucchero finché non risulta ben fermo, unire quindi al composto cioccolato-tuorlo una prima parte di albume, in modo da stemperare il composto, poi il resto con una frusta molto delicatamente, incorporando aria il più possibile per donare il massimo della leggerezza all'impasto. Mettere in un sac a poche, riempire gli stampi sferici e lasciare riposare in frigo una notte.
Per la crema di marron glacé frullarli da soli fino ad ottenere una crema ben liscia.
Per la namelaka di Eucalipto mettere a bagno in acqua fredda il foglio di gelatina. Scaldare in un pentolino il latte e la panna fino a semi-bollore con le gocce di essenza di eucalipto, quindi stemperare nel cioccolato bianco in una ciotola in modo da scioglierlo totalmente, unire quindi la gelatina, mescolare bene e lasciare riposare in frigo una notte coperto con pellicola a contatto.
Per l'amaranto soffiato portare a 180°C l'olio di semi in un pentolino e friggere l'amaranto, tenere su carta assorbente.
Per la corteccia di topinambur mettere in una pentola con acqua i topinambur e coprire, cuocere per circa 30 minuti, togliere la parte esterna del topinambur e seccare per 12 ore a 65°C, una volta essiccate friggere a 185°C.
Per la finitura del piatto mettere alla base la namelaka all'eucalipto, poi la crema di marron glacé e ricoprire con il crumble di grano arso. Mettere le sfere di cioccolato e poi completare con l'amaranto il topinambur e le erbe aromatiche.
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