Ricette

Tempura di gamberoni alle fave di cacao, tortino di ricotta e vellutata di zucca lardaia

Affettare finemente lo scalogno e il lardo tagliato in piccoli pezzi, quindi lasciarli appassire nell’olio a fiamma dolce per circa 10 minuti; quindi aggiungere la zucca privata della buccia e tagliata in pezzi grossolani. Far appassire per alcuni minuti, quindi aggiungere il brodo vegetale e lasciar cuocere per 30 minuti circa. Quando il composto sarà ben cotto frullare il tutto e passare al setaccio in modo da ottenere una crema ricca e fluida. 

Privare i gamberoni di testa e carapace, ma stando attenti a tenere le codine attaccate, quindi tagliare a metà in senso verticale, eviscerare attentamente e passare in una pastella (ottenuta impastando la farina di riso con la farina 00, quindi il ghiaccio e l’acqua gassata nella quantità giusta per ottenere una pastella semifluida). Aggiungere le fave di cacao tostate e tritate finemente. Friggere in olio di semi ben caldo. 

Lavorare la ricotta fresca con un trito di aneto e dei pezzettini di zucca saltati in padella con poco zucchero e sfumati con aceto bianco, lasciati ben scolare e raffreddare, aggiustare di sale e pepe e premere in un cerchio metallico. 

Presentazione. Comporre il piatto disponendo la vellutata di zucca sulla base del piatto, quindi il cerchio di ricotta, disporre sopra i gamberoni ben croccanti, l’erba cipollina, guarnire con piccoli pezzi di fava di cacao tostata che andranno a bilanciare il dolce della zucca, quindi dell’olio extravergine del Chianti.