Ricette

Tempura di gamberoni alle fave di cacao, tortino di ricotta e vellutata di zucca lardaia

Affettare finemente lo scalogno e il lardo tagliato in piccoli pezzi, quindi lasciarli appassire nell’olio a fiamma dolce per circa 10 minuti; quindi aggiungere la zucca privata della buccia e tagliata in pezzi grossolani. Far appassire per alcuni minuti, quindi aggiungere il brodo vegetale e lasciar cuocere per 30 minuti circa. Quando il composto sarà ben cotto frullare il tutto e passare al setaccio in modo da ottenere una crema ricca e fluida.

Privare i gamberoni di testa e carapace, ma stando attenti a tenere le codine attaccate, quindi tagliare a metà in senso verticale, eviscerare attentamente e passare in una pastella (ottenuta impastando la farina di riso con la farina 00, quindi il ghiaccio e l’acqua gassata nella quantità giusta per ottenere una pastella semifluida). Aggiungere le fave di cacao tostate e tritate finemente. Friggere in olio di semi ben caldo.

Lavorare la ricotta fresca con un trito di aneto e dei pezzettini di zucca saltati in padella con poco zucchero e sfumati con aceto bianco, lasciati ben scolare e raffreddare, aggiustare di sale e pepe e premere in un cerchio metallico.

Presentazione. Comporre il piatto disponendo la vellutata di zucca sulla base del piatto, quindi il cerchio di ricotta, disporre sopra i gamberoni ben croccanti, l’erba cipollina, guarnire con piccoli pezzi di fava di cacao tostata che andranno a bilanciare il dolce della zucca, quindi dell’olio extravergine del Chianti.

Per la vellutata di zucca lardaia

Per la tempura di gamberoni

Per il tortino di ricotta

Per la presentazione

TUTTO SU

NICOLA DAMIANI