Ricette

Tarte au citron di Angelo Musa - ingredienti e procediementi

Procedimento

Pasta frolla
Ammorbidire il burro con la foglia della planetaria, incorporare lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale fino, le zeste di limone e i semi della bacca di vaniglia. Versare poi la farina, mescolare il tutto e alla fine incorporare le uova. Lasciar riposare il composto per circa 2 o 3 ore in frigo. Formare con un coppapasta da 12cm e cuocere in bianco i fondi di circa 2mm di spessore per 15 minuti a 150°C in forno ventilato.

Biscuit alla nocciola
Con la foglia della planetaria mescolare la farina di nocciole precedentemente tostata, 80g di zucchero di canna, lo zucchero a velo, il sale, i semi della bacca di vaniglia, gli albumi e i tuorli. Aggiungere il burro noisette caldo fino a quando non è completamente incorporato.
Incorporare ora una parte degli albumi montati con lo zucchero di canna rimanente. Amalgamare la farina e il lievito in polvere con il resto degli albumi. Cuocere su una placca da forno 40 x 60 a 180°C in forno ventilato per 6/7 minuti.

Crema di limone
Scaldare i succhi di limone, lime e yuzu con le zeste e il burro. 
Montare le uova con lo zucchero e la iota carragenina; incorporarle al composto principale intiepidito.
Cuocere fino al primo bollore. Passare al minipimer e conservare in fresco.

Confit di limone
Sbianchire le bucce di limone in 3 volte. Cuocerle con lo zucchero semolato e il succo di limone per circa 45 minuti a fuoco moderato. Frullare il composto dopo la cottura fino a ottenere una texture omogenea. Conservare in fresco.

Marmellata di limoni
Scaldare l’acqua e il succo di limone; una volta raggiunti i 40°C aggiungere lo zucchero misceltato con l’agar agar. Scaldare fino al bollore a aggiungere il confit di limone.
Tenere in fresco per qualche ora. Aggiungere i canditi di limone tagliati in piccoli cubi e la supreme di limoni gialli tagliata in piccoli pezzi. La supreme si ottiene tenendo a bagno per una notte la parte centrale della polpa dei limoni in uno sciroppo di acqua e zucchero al 67%.

Meringa Italiana
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 120°C, incorporare lo sciroppo ottenuto ai bianchi non montati uniti all'albume in polvere. Non appena la meringa sarà temperata, aggiungere il succo e le zeste di lime. Lasciare andare la planetaria per qualche minuto a bassa velocità.

Impiattamento e finitura
Sul fondo della tartelette, creare una spirale di marmellata di limoni. Guarnire con la crema di limone fino al bordo. Porre un disco di biscuit alla nocciola e far raffreddare. Con l’aiuto di una punta sultano disporre la meringa dal centro del biscuit servendosi di un piano girevole.
Spolverare di zucchero a velo e caramellare per 1 o 2 minuti a 240°C. Far raffreddare velocemente e porre della marmellata di limoni al centro della meringa. Terminare con le zeste di lime.

Guarda il video della ricetta di Angelo Musa: Tarte au citron
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