Ricette

Tartare di asinella, lumache, finferli e acetosella

Procedimento

Far ridurre la panna a 1/4 del suo volume iniziale. Contestualmente far soffriggere lo scalogno in olio Evo con l’aglio e il timo. Aggiungere i finferli precedentemente lavati e mondati. Tagliare le lumache in cubetti un po’ piu` grandi di una brunoise e aggiungerle al soffritto di scalogno e funghi. Togliere aglio e rametti di timo e versare la riduzione di panna nel soff ritto. Lasciare in infusione a 80 gradi circa per 20 minuti. Occuparsi ora della salsa di acetosa frullando le foglie assieme allo sciroppo. Condire il trito di asinella con sale, pepe di Sarawak, olio evo e senape forte.

Preparazione del piatto


Impiattare servendo la tartare al centro del piatto. Versarvi sopra la salsa di lumache e finferli tiepida e finire con una spruzzata di salsa di acetosa.

Pax 4


Dello stesso chef