Ricette
Tartare di asinella, lumache, finferli e acetosella
Procedimento
Far ridurre la panna a 1/4 del suo volume iniziale. Contestualmente far soffriggere lo scalogno in olio Evo con l’aglio e il timo. Aggiungere i finferli precedentemente lavati e mondati. Tagliare le lumache in cubetti un po’ piu` grandi di una brunoise e aggiungerle al soffritto di scalogno e funghi. Togliere aglio e rametti di timo e versare la riduzione di panna nel soff ritto. Lasciare in infusione a 80 gradi circa per 20 minuti. Occuparsi ora della salsa di acetosa frullando le foglie assieme allo sciroppo. Condire il trito di asinella con sale, pepe di Sarawak, olio evo e senape forte.
Preparazione del piatto
Impiattare servendo la tartare al centro del piatto. Versarvi sopra la salsa di lumache e finferli tiepida e finire con una spruzzata di salsa di acetosa.
Far ridurre la panna a 1/4 del suo volume iniziale. Contestualmente far soffriggere lo scalogno in olio Evo con l’aglio e il timo. Aggiungere i finferli precedentemente lavati e mondati. Tagliare le lumache in cubetti un po’ piu` grandi di una brunoise e aggiungerle al soffritto di scalogno e funghi. Togliere aglio e rametti di timo e versare la riduzione di panna nel soff ritto. Lasciare in infusione a 80 gradi circa per 20 minuti. Occuparsi ora della salsa di acetosa frullando le foglie assieme allo sciroppo. Condire il trito di asinella con sale, pepe di Sarawak, olio evo e senape forte.
Preparazione del piatto
Impiattare servendo la tartare al centro del piatto. Versarvi sopra la salsa di lumache e finferli tiepida e finire con una spruzzata di salsa di acetosa.
Pax 4
Ingredienti
Dello stesso chef
TUTTO SU
IN EVIDENZA
-
Dietro le quinte di una delle carbonare più iconiche di Roma con la famiglia Roscioli -
Riso alla cantonese in un ristorante 3 stelle Michelin cinese a Hong Kong (con tributo culinario) -
Il pane di Matera: la ricetta originale del panificio Perrone con Angelo Sacco e Vitantonio Lombardo -
La Porchetta dell’Antica Porchetteria Granieri dal 1916 con lo chef Paolo Trippini