Ricette

Insalata di pasta baccala' mantecato, aglio nero ed erbe selvatiche di Federico D'Amato


Procedimento

PROCEDIMENTO PER LA SALSA DI ERBA AGLINA BASILICO E MANDORLA TOSTATA

Sbianchire le erbe, metterle all'interno del blender e mixare alla massima velocità legare se necessario con 3 g di xantana.


PROCEDIMENTO PER LA SALSA DI FEGATO DI SEPPIA AGLIO NERO E THE AFFUMICATO

 Preparare un fumetto di umori di seppia rosolandoli con l'aglio ed il prezzemolo. A parte cuocere le bucce dell'aglio nero con il the lapsang souchon precedentemente messo in infusione . Cuocere per 5 minuti, filtrare e frullare insieme all'aglio nero. Mettere da parte.

PROCEDIMENTO PER LA SALSA DI SEDANO RAPA ALLA BRACE

Sbiancare il sedano rapa, affumicarlo sulla brace, a parte portare a bollore latte kefir, panna e spezie, unire il sedano rapa, continuare la cottura per 15 min e mixare a 60° per 5 min. al thermomix.


PROCEDIMENTO PER IL BACCALA'

Diliscare il baccalà, tagliarlo in piccoli pezzi regolari, portare a bollore partendo da acqua fredda con l'aiuto di una ramaiola metterlo in planetaria e mantecarlo con l'emulsione di olio, latte e panna, regolare di sale e pepe. Porre in sac a poche.
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