Ricette

Rombo, foie gras e lenticchie

Tagliare a brunoise sedano, carote e cipolle. In una casseruola rosolare le verdure con 30 g di lardo, foglia di alloro e uno spicchio d’aglio; unire le lenticchie, coprire e portare a cottura. Svenare il foie gras, salarlo, peparlo e speziarlo e mettere sottovuoto, cuocere a 70°C per 28 minuti. Una volta cotto, raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Sfilettare il rombo ottenendo dei tranci da 110 g, rosolarli in padella e ultimare la cottura in forno per qualche minuto. 

Presentazione. Comporre il piatto disponendo sotto le lenticchie, al centro il medaglione di foie gras e sopra il trancio di rombo. Decorare con ortaggi di stagione.