Ricette

Risotto alle erbe con salsa di cozze, ricci di mare e sgombro

ANTONIO GUIDA

Pax 4

Ingredienti

salsa di cozze

- Cozze

salsa di ricci

- Ricci di mare

Salsa di sgombro

Salsa al nero

Procedimento

Cuocere il riso come un normale risotto, mantecare con i burri, le erbe e i formaggi.

Salsa cozze
Aprire le cozze in pentola con un goccio di olio, pulirle e frullarle con l’acqua di cottura, passare al chinois.

Salsa ricci
Pulire i ricci e frullarli, portare il tutto a 75°C e passare alchinois.

Per salsa sgombro
Stendere lo sgombro fresco, aggingere sale, far bollire i brodi con il vino bianco, versare sullo sgombro. Lasciare 15 minuti coperti con pellicola poi frullare tutto e passare allo chinois.

Salsa al nero
Stracuocere il riso come un risotto bagnando con i brodi, frullare con il nero di seppia e passare allo chinois.

Impiattamento
Una volta mantecato il risotto, stenderlo in un piatto piano, guarnire a piacere con le 4 salse, adagiare sempre in modo casuale le punte di salicornia precedentemente sbianchite in acqua salata.