Ricette

Farfalle al basilico con curcuma, granseola all'arancia e orata confit

Per la pasta. Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio, far riposare e formare delle farfalle. Cuocere velocemente in acqua salata.

Per la salsa. Fare un brodo con le carcasse delle granceola, legare con le uova e con la purea di topinambur (pelare i topinambur, tagliarli a pezzi e cuocerli in acqua e latte, frullare), aromatizzare con la curcuma.

Per la guarnizione. Tagliare l’orata a cubetti e cuocerla immersa nell'olio di semi a 90°C, condire la polpa di granceola con la buccia di arancia, olio di oliva, sale e pepe.

Composizione del piatto. Mettere nel fondo del piatto la polpa di granceola e i cubetti di orata confit, cospargere con la salsa e posizionare le farfalle appena cotte in acqua salata, guarnire con i fiori eduli (borragine, acetosella, violette).