Ricette
Riso Carnaroli gran Riserva con Provola affumicata, Alici e Bottarga di Tonno
Procedimento
Tostare il riso a secco con il filetto di acciuga tritato, NON SALARE, sfumare con il vino bianco.
Portare a cottura con brodo vegetale leggero e acqua della provola affumicata.
Mantecare con il burro, parmigiano e la provola affumicata tritata fine al coltello.
Sbattere rompendo i filamenti e legando bene il tutto.
pepare e salare se necessario.
Impiattare nel ring piccolo il riso, sistemare le acciughe in fila,
cospargere di polvere di bottarga di tonno,
germogli di basilico a completare.
Per l’acqua della Provola
Unire gli ingredienti e cuocere sotto vuoto al ronner a 65°C per due ore, passare poi al microonde per far uscire tutto il latte, sgocciolare e strizzare bene allo scinoix fine, tenere il liquido per la cottura del riso.
Per l’acqua della Provola
Unire gli ingredienti e cuocere sotto vuoto al ronner a 65°C per due ore, passare poi al microonde per far uscire tutto il latte, sgocciolare e strizzare bene allo scinoix fine, tenere il liquido per la cottura del riso.
Preparazione del riso e delle acciughe
Acqua della provola
Impiattamento
Dello stesso chef
TUTTO SU
IN EVIDENZA
-
Dietro le quinte di una delle carbonare più iconiche di Roma con la famiglia Roscioli -
Riso alla cantonese in un ristorante 3 stelle Michelin cinese a Hong Kong (con tributo culinario) -
Il pane di Matera: la ricetta originale del panificio Perrone con Angelo Sacco e Vitantonio Lombardo -
La Porchetta dell’Antica Porchetteria Granieri dal 1916 con lo chef Paolo Trippini