Ricette

Ri - sotto - marino di Andrea Aprea

Qui è disponibile la video ricetta 

Procedimento

Acqua di Lumachine di Mare
Lumachine di Mare 1 kg
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo 5 gambi
Riso q.b.
Acqua di Mare q.b.
Olio d’Oliva q.b.

Acqua di Tartufi di Mare
Tartufi di Mare 1 kg
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo 5 gambi
Riso q.b.
Acqua di Cozze q.b.
Olio d’Oliva q.b.
Acqua 1000 g

Bisque di Cannocchie
Acqua 10 lt
Porro 160 g
Sedano 200 g
Carota 200 g
Cipolla Bianca 150 g
Aglio 1 spicchio
Finocchio 1 pz
Alloro 2 foglie
Gambi di Prezzemolo 50
Pomodoro Maturo 2,5 kg
Riso 100 g
Brandy 200 g
Olio 100 g
Cannocchie 2 kg

Brodo di Cannocchie
Acqua 3l
Ghiaccio 500 g
Sedano 100 g
Porro 100 g 
Cipolla 100 g 
Finocchio 100 g 
Gambi di Prezzemolo q.b.
Scarti di Cannocchia 1,5 kg

Cozze in Sautè
Cozze 2 kg
Aglio 1 testa
Peperoncino q.b.
Prezzemolo q.b.
Olio d’Oliva q.b.

Vongole in Sautè
Vongole 2000
Aglio 1 testa
Peperoncino q.b.
Prezzemolo q.b.
Olio d’Oliva q.b.

Salsa al Prezzemolo
Prezzemolo 1kg
Aglio 1 spicchio
Acciughe 2 filetti
Olio d’Oliva q.b.

Salsa alle Cozze
Cozze 1 kg
Aglio 3 spicchi
Prezzemolo q.b.
Olio d’Oliva q.b.

Polvere di Lattuga Rossa di Mare
Lattuga Rossa di Mare 500 g

Polvere di Lattuga di Mare verde 
Lattuga di Mare verde 100 g

Polvere di Lattuga di Mare verde al nero di seppia 
Lattuga di Mare verde 100 g
Nero di seppia 30 g

Limone Candito
Limoni Biologici con la Buccia Spessa 3
Acqua 200 g
Zucchero Semolato 400 g

Acqua di Lumachine di Mare
Lavare spurgare accuratamente le lumachine di mare e sciacquarle più volte. In un rondo fare un fondo di aglio, olio, e gambi di prezzemolo. Aggiungere le lumachine di mare ed il riso, bagnare con un po’ di acqua di mare, coprire e far cuocere affinché le lumachine non rilascino tutto il loro gusto. Filtrare con uno chinoix fine e far ridurre a consistenza desiderata. 

Acqua di Tartufi di Mare
Lavare spurgare accuratamente i tartufi di mare e sciacquarli più volte e privarli del loro mollusco. In un rondo fare un fondo di aglio, olio, e gambi di prezzemolo. Aggiungere i carapaci dei tartufi e bagnare con l’acqua naturale, acqua di cozze e vongole ottenuta dai sautè. Aggiungere il riso e far insaporire bene l’acqua per circa 30 min a fuoco basso con coperchio. Filtrare con uno chinoix fine e far ridurre a consistenza desiderata.

Bisque di Cannocchie
Stufare le verdure tagliate a mirepoix, tostare le cannocchie, aggiungere i pomodori maturi tagliati a pezzi, far caramellare (asciugare) sfumare con brandy, fiammare, coprire con acqua fredda e ghiaccio, aggiungere il riso. Portare a ebollizione, schiumare le impurità e far sobbollire per 40 min., dopodiché’ filtrare e ridurre a necessità.

Brodo di Cannocchie
Lavare e tagliare a mirepoix tutte le verdure, unire il tutto in una casseruola con acqua e ghiaccio e far bollire per circa un’ora. Filtrare con uno chinoix fine.

Cozze in Sautè
In una casseruola far rosolare aglio e peperoncino. Unire le cozze precedentemente lavate e private della barba in acqua corrente ed il prezzemolo. Coprire con un coperchio.

Vongole in Sautè
In una casseruola far rosolare aglio e peperoncino. Unire le vongole precedentemente lavate ed il prezzemolo. Coprire con un coperchio.

Salsa al Prezzemolo
Lavare e sfogliare il prezzemolo. Sbollentarlo in acqua bollente salata. A parte fare un soffritto di aglio, olio, gambi del prezzemolo e acciuga. Con l’aiuto di un vitamix frullare il tutto con olio a filo, fino ad ottenere una crema liscia o omogenea. Filtrare con uno chinoix fine ed abbattere.

Salsa alle Cozze
Lavare accuratamente le cozze rimuovendo la barba. Stendere su una placca forata, aggiungere aglio e prezzemolo e cuocere a forno a vapore a 100 Gradi per circa 4 minuti. Non appena aperte, privare il mollusco dal carapace, fare un soffritto di aglio, olio e gambi di prezzemolo e frullare il tutto al vitamix fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Filtrare con uno chinoix fine ed abbattere.

Polvere di Lattuga Rossa di Mare
Lavare e dissalare accuratamente la lattuga rossa di mare ed essiccare nell’essiccatore a 47 Gradi per 24 ore. Frullare e passare al setaccio fine.

Polvere di Lattuga di Mare verde 
Lavare e dissalare accuratamente la lattuga verde di mare ed essiccare nell’essiccatore a 47 Gradi per 24 ore. Frullare e passare al setaccio fine.

Polvere di Lattuga di Mare verde al nero di seppia 
Lavare e dissalare accuratamente la lattuga verde di mare, spennellare ambe i lati con il nero di seppia ed essiccare nell’essiccatore a 47 Gradi per 24 ore. Frullare e passare al setaccio fine.

Limone Candito
Prendete i limoni e lavateli bene. Tagliate le due estremità e togliete la buccia facendo 4 tagli verticali al limone. In una pentola mettete l’acqua e lo zucchero e fate sciogliere sul fuoco basso, mettete le scorze e portate a bollore. Fate cuocere 2 o 3 minuti e scolate le scorze su un foglio di carta da forno, mettendole ben distanziate le une dalle altre. Ripetete l’operazione per altre 2 volte, utilizzando sempre la stessa acqua e zucchero. Se dovesse mancare fatene dell’altra sempre utilizzando una parte di acqua e due di zucchero. Tagliare a cubetti di circa 2 millimetri.

Confezionamento del piatto
In una casseruola far soffriggere per qualche istante lo scalogno, aggiungere il riso con un po’ di sale e tostare bene. Sfumare con il vino bianco e procedere la cottura con il brodo di cannocchie, l’acqua di tartufi di mare per 13 minuti avendo l’accortezza di non bagnare troppo il riso verso fine cottura. Mantecare il riso con l’acqua tirata di lumachina di mare, olio all’aglio e buccia di limone. Su un fondo del piatto disporre le cannocchie ed i molluschi crudi e cotti il limone candito e l’asparago di mare.

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