Ricette

L'uovo a guscio bianco pochè su crema di patate, asparagi, e spuma di parmigiano e tartufo

Procedimento

Preparare un brodo di cappone classico. Scottare le punte degli asparagi in acqua bollente salata per circa 2 minuti, quindi raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Tagliarle longitudinalmente in due parti. Bollire le patate (gialle) in abbondante acqua, pelarle e schiacciarle, ricavare una purea densa con l’aggiunta di poco olio, sale e pepe. Frullarle ancora calde insieme al brodo di cappone il sale e il parmigiano. Unire successivamente la panna per rendere il composto più fine e vellutato. Passare il composto nel sifone. Portare a bollore dell' acqua acidulata con una presa di sale. Creare un vortice e immergere l' uovo fresco sgusciato. Tempo di cottura 3 minuti, sufficiente a coagulare l’albume.

Composizione dei piatti


In un piatto fondo stendere la purea di patate, porre l’uovo sulla purea e guarnire con asparagi, fave e il tartufo tagliato con la mandolina. Aggiustare con olio, sale e pepe.


Dello stesso chef

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