Ricette

Le tre pere di pinocchio

Per il Finto torsolo di pera: semi montare la panna, in un terzo di purea di pera; scogliere la gelatina in fogli, precedentemente ammollata ed incorporare il tutto. Con l’aiuto della carta acetata formare un cilindro e stampare la mousse. Con 50 gr di cioccolato amaro sciolto, formare dei finti semini. Per il Finto torsolo di pera: disidratare le 10 pere, frullarle e setacciarle pe creare una farina. Amalgamare il burro, lo zucchero, in ultimo la farina 00 e la farina di pere precedentemente ottenuta. Infornare a 160° per 13 min. Per la crema di pere: pulire dalla buccia e dal torsolo le pere. Bollire dolcemente il tutto per 25 min. Per la sfera di acqua e pere: con l’aiuto di un distillatore fare 400 gr di acqua di pere. Metterne 60 gr in un palloncino , gonfiarlo della grandezza desiderata e ghiacciarlo in azoto facendolo ruotare velocemente. Per la spuma di pere: mischiare il tutto e mettere in sifone caricato con due cariche Per il sorbetto alla pere: bollire il tutto, mettere in un barattolo da paco jet , far congelare e montare. Per il sorbetto alla pere: tagliare sottilmente la pera e spruzzare le fette con l’acqua precedentemente mischiata all’acido ascorbico. Essiccare in forno a 60° per 2 ore.
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