Ricette

Insalata di pasta baccala’ mantecato, aglio nero ed erbe selvatiche

Pax 4

Procedimento

Diliscare il baccalà, tagliarlo in piccoli pezzi regolari, portare a bollore partendo da acqua fredda con l’aiuto di una ramaiola metterlo in planetaria e mantecarlo con l’emulsione di olio, latte e panna, regolare di sale e pepe. Porre in sac à poche. Sbianchire le erbe, metterle all’interno del blender e mixare alla massima velocità legare se necessario con 3 g di xantana. Preparare un fumetto di umori di seppia rosolandoli con l’aglio e il prezzemolo. A parte cuocere le bucce dell’aglio nero con il the lapsang souchon precedentemente messo in infusione. Cuocere per 5 minuti, filtrare e frullare insieme all’aglio nero. Mettere da parte. Sbianchire il sedano rapa, affumicarlo sulla brace, a parte portare a bollore latte kefir, panna e spezie, unire il sedano rapa, continuare la cottura per 15 min e mixare a 60° per 5 min. al thermomix.

Per la cottura della pasta e la rifinitura
Cuocere la Pasta del Maestro Maccheroni Riso e Mais, quando
cotta, metterla in una Gastronorm unta di olio, e mettere a raffreddare in abbattitore 5 min. Riempire i maccheroni con il baccalà mantecato, ambo i lati chiuderla con la polvere di porro bruciato, e servire insieme alle salse e alle erbe in modo casuale su un piatto piano. 
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