Ricette
Il tonno e la sua ombra
Per l’ombra, far tostare il farro per 10 minuti in forno a 200°C. Unire il nero di seppia, mescolare bene e far riposare un giorno in un luogo caldo. Frullare con un cutter a lama fine.
Per il primo gruppo tagliare le carote a cubetti sottili, marinarle con un pizzico di sale. Tagliare il tonno a cubetti, unirlo alle carote, condirlo con olio d’oliva, il succo di limone, il peperoncino, l’erba cipollina tagliata fine. Tagliare le fette di rapa con un coppa pasta di 4 cm di diametro, cuocere le fette ottenute in acqua salata aromatizzata con lo zafferano per tre minuti. Con lo stesso coppapasta formare 4 piccoli cilindri alti 4 centimetri, guarnirli con la fetta di rapa gialla.
Per il secondo gruppo marinare il tonno intero con il sale per 1 ora. Far fumare i trucioli in una padella, versarli in un recipiente a chiusura ermetica, aggiungere il tonno, chiudere con il coperchio e lasciarlo 4 ora. Cuocere i cavolini di bruxelles per 5 minuti in acqua bollente salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio. Mescolare yogurt, senape ed un pizzico di sale, tagliare i cavolini a fette di 2 mm di spessore, il tonno a 4 mm di spessore, disporli a strati, condirli con la senape in grani.
Per il terzo gruppo tagliare il tonno e la zucca a cubetti di un cm di diametro, cuocere la seconda per 3 minuti in acqua bollente salata. Marinare entrambi con la salsa di soia e l’olio d’oliva. Tagliare lo zenzero a strisce sottili. Con il tonno e la zucca formare 4 piccole scacchiere, guarnire con lo zenzero.
Per il quarto gruppo frullare il tonno, passarlo al setaccio, unire la panna, l’albume, sale e le cinque spezie. Mettere il preparato in quattro piccoli recipienti imburrati, cuocerli in forno a 150°C per 10 minuti. Tritare l’aneto e lo scalogno, unire l’olio d’oliva. Tagliare 4 cubetti di pane di 2 cm di diametro, tostarli leggermente, appoggiarvi sopra il tonno tiepido e condire con il pesto di aneto.
Sopra ad un piatto rettangolare appoggiare quattro recipienti da crème caramel rovesciati. Con un colino spolverare piatto e recipienti con il farro nero, togliere i recipienti, risulteranno esserci 4 occhi bordati di nero. In mezzo a questi occhi appoggiare i quattro elementi preparati.
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