Ricette

Il carciofo arrosto

Pulire i carciofi e privarli delle foglie dure. Mettere in una busta sottovuoto i carciofi puliti e privati dei gambi con un battuto di prezzemolo, aglio, sale, pepe e olio extravergine. Chiudere e cuocere a 85°C per 18 minuti.

Cuocere a parte i gambi sempre in una busta sottovuoto con lo stesso battuto a 90°C per un’ora. I gambi cotti devono essere centrifugati per ricavarne il succo. Le foglie dure, precedentemente tolte, devono essere bruciate sulla griglia ed essiccate per ricavarne una polvere. 

In una piccola casseruola unire il succo dei gambi dei carciofi con una patata, precedentemente essiccata. Nappare il carciofo e spolverarlo con la polvere ottenuta dalle foglie. Prendere un affumicatore a freddo e affumicare il carciofo.

Dello stesso chef