Ricette

Flan di limoni e mandorle con confettura di arance e cardamomo, morbido gelato al latte e croccante di riso soffiato

Il flan: imburra per 2 volte 4 stampini di alluminio usa e getta. Infarina e lascia riposare nel frigo. Lavora burro e zucchero con le mani in modo da poter creare un composto semi pastoso, aggiungi i rossi d’uovo uno per volta lavorandoli sempre con le mani. A questo punto aggiungi il succo di limone, le bucce tritate e la farina di mandorle, precedentemente setacciata. Poi aggiungiamo la fecola e la farina anche esse setacciate. Infine monta la meringa che deve essere dura e compatta e la aggiungila al composto. Metti il composto in un sacco da pasticceria, riempi gli stampini con 80 gr di prodotto ottenuto e abbatti in congelatore, in questo modo eviterai lo shock termico in cottura e otterrai il cuore morbido. Cuoci in forno a 190°C per 15 minuti. 

La crema di limoni. Trita la bucce e premi i limoni, filtra il succo e mischialo allo zucchero e alle uova. Metti sul fuoco e portalo a 83°C. Manteca con burro molto freddo. 

La confettura di arance e cardamomo Taglia a vivo le arance e mettile in un pentolino con zucchero, vaniglia e cardamomo, porta a bollore lentamente e cuoci per 25 minuti. Aggiungi la colla di pesce e raffredda il composto. 

Il gelato al latte. Monta la panna e aggiungi latte concentrato. Infine metti il composto nel mantecatore. 

La tegola di riso soffiato. Fai sciogliere lo zucchero e il glucosio in acqua e porta a bollore. Raffredda il composto in un contenitore di acciaio e aggiungi il burro freddo. Una volta incorporato tutto aggiungi le due farine e raffredda di nuovo. Dopo qualche ora di riposo stendi l’impasto su un salpa e crea dei cerchi. Cuocili a 150°C per cinque minuti. 

Presentazione. Disponi al centro del piatto il flan, decora al lato con la crema di limoni, in un bicchierino disponi la confettura di arance e cardamomo e su un lato infine il gelato su i limoni canditi e tagliati a cubetti. Termina disponendo la tegola di riso soffiato sul flan, con dei frutti di bosco e la mentuccia.

Dello stesso chef