Ricette

Delice di mela verde

Per la salsa di mele: mettere a bagno la gelatina in poca acqua. Scolarla, strizzarla e farla sciogliere nel succo di limone tiepido. Unire il resto degli ingredienti e trasferirli in un contenitore. Metterli in frigorifero a rapprendere.

Per la spuma di mela mettere a bagno la gelatina in acqua. Fare intiepidire il Calvados e sciogliervi la gelatina scolata e strizzata. Unire il resto degli ingredienti e trasferire il composto nel sifone con 2 capsule di gas. Lasciare riposare in frigorifero per 2-3 ore.

Per il sorbetto di mela mescolare il succo di mela, il vino bianco e il succo di limone. Riscaldare il glucosio, lo zucchero e il Calvados, unire i due composti e trasferirli nella sorbettiera. Svuotare la mela conservando integra la buccia, riempirla con il sorbetto e metterla in freezer.

Per i krapfen: mescolare tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto coperto e in ambiente fresco per 30 minuti. Stendere la pasta e tagliarla in quadrati. Per il ripieno tagliare le mele in piccoli dadi. Mescolare il resto degli ingredienti e farli bollire fino a ridurli della metà. Versare il liquido sulle mele e portare il tutto a ebollizione. Lasciare raffreddare e distribuire il ripieno sui quadrati di pasta. Chiuderli a triangolo e friggerli in olio. Con una schiumarola prelevare i krapfen dall’olio man mano che sono dorati e metterli ad asciugare su carta da cucina.

Presentazione. Servire in un piatto fondo la salsa gelatinata assieme a fettine di mela farcita con il sorbetto e completarlo con la spuma. Accompagnarlo con i krapfen spolverizzati di zucchero a velo.