Ricette

Crudo di mare con 4 tipi di basilico

Per la “cassata” di pomodoro al basilico. Immergere i pomodori in acqua bollente per 30/40 secondi, passarli in acqua fredda con ghiaccio, spellare, dissemare, tagliare a cubetti, salare e lasciare riposare per un’ora in un colino, favorendo l’eliminazione della parte acquosa (da non buttare ma da conservare); tagliare le zucchine a sottili fette per la lunghezza, salare e far riposare per un’ora, onde ottenere lo stesso risultato. Mettere sul fuoco in casseruola, per un paio di minuti, l’acqua ottenuta dal pomodoro con scalogno e aglio tritati finemente; unire i fogli di gelatina (colla di pesce), già ammorbiditi in acqua ghiacciata, il pomodoro, il basilico tritato, lo zucchero e poi mescolare il tutto delicatamente; foderare uno stampo da terrina con le fettine delle zucchine, riempire con il pomodoro preparato, ricoprire con le rimanenti fette di zucchine e raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore. 

Per salsa di basilico e zafferano di San Miniato. Far bollire il vino bianco, aggiungere lo zafferano e ridurre fino a ottenere metà del liquido; mettere nel mortaio tutti gli ingredienti (basilico, olio, sale e la riduzione di vino) e ottenere la salsa.

Per l’olio di basilico, lime e peperoncino. Mettere in un bicchiere olio, basilico e peperoncino e una grattata di buccia di lime. Frullare fino ad ottenere un’emulsione. 

Composizione del piatto. Disporre in linea sul piatto: I cubetti di tonno rosso, la coda di scampo, uno spicchio di cassata di pomodoro al basilico dello spessore di circa 2 cm, adagiarvi accanto gli “spaghetti” di calamaro, il dentice tagliato a sottili lamelle (dandone una forma a bocciolo) e poi la coda del gambero. Sistemare a fianco un mucchietto di basilico “greco nano” e di piccole verdure, aggiungere a goccioloni la salsa di basilico “foglia di lattuga” e la salsa di olio “red rubin”.

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