Ricette
Cioccolatino di fegato grasso
Portare a bollore l'aceto, unire l'agar agar, versare in piccoli stampi e far rapprendere.
Glassa al balsamico: unire i due ingredienti e far ridurre di 1/3.
Svenare il fegato, lasciare marinare nel latte per 12 ore, fare un sale bilanciato aggiungendo le spezie precedentemente battute al mortaio, cospargere il fegato della marinata ottenuta, una volta che il fegato è ben coperto, bagnare con gli alcolici e appoggiare su di esso le fette di limone e di arancia, lasciare marinare in frigo per 30 minuti; una volta marinato, sciacquare bene, mettere in una busta sottovuoto e cuocere a 70°C per 20 minuti, raffreddare ed eliminare il grasso in eccesso, mettere il composto in una sac à poche e riempire gli stampi per cioccolatini. Inserire la gelatina di aceto balsamico e tappare con altro fegato, far congelare, sformare e glassare nel burro di cacao a 40°C. Fare delle linee di glassa al balsamico e appoggiare al centro un pistacchio di Bronte precedentemente tostato. Servire a una temperatura di 15°C.
Per la marinatura del fegato
Per l'inserto di aceto balsamico
Per la glassa al balsamico
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