Ricette
Caserecce di ceci con patate, baccalà e pancetta di Andrea Migliaccio
Pax 4
Ingredienti
Per la spuma di baccalà
Per la pancetta essiccata
Procedimento
Per le caserecce di ceci, preparare i vari ingredienti tagliare le carote, il sedano, i cipollotti e la pancetta a brunoise tutto separato. Soffriggere in olio la pancetta e cipollotti, dopo poco aggiungere sedano e patate, bagnare con il brodo e portare il tutto a bollire condire con sale e pepe, aggiungere i pomodorini e le mezze caserecce di ceci cuocere per circa 7 minuti ed aggiungere il baccalà a pezzi da circa 2 cm. Infine mantecare con parmigiano, basilico a julienne e provola affumicata correggere di sale e stendere in una teglia con carta da forno aggiungere un altro foglio di carta da forno
e livellare il contenuto. Raffreddare in frigorifero a 4°circa; coppare secondo la forma e dimensione stabilita rosolare bene in padella antiaderente.
Per la spuma di baccalà, ridurre la panna a metà aggiungere il baccalà e cuocere per 5 minuti mixare e filtrare con setaccio fine il composto portare a sobbollire per pochi istanti e aggiungere l’agar agar mettere in sifone ed inserire le 2 cariche.
Per completare il piatto, riscaldare in forno a 200° C. per 2 minuti il timballo di mezze caserecce di ceci servire al centro del piatto e sifonare con la spuma di baccalà; completare con la pancetta essiccata tritata e un ciuffo di basilico.
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