Ricette

Carciofi alla matticella

Per la sfoglia di carciofo appassire la cipolla con l’olio extra ergine d’oliva, tagliare sottile i carciofi cotti e aggiungergli e insaporire, mescolare acqua, amido di tapioca e glucosio,aggiungere fare addensare e infine aggiungere l’erbe, mescolare e omogeneizzare al bimby, passare al setaccio fine. In fine stendere su dei silpat uno strato sottile, fare disidratare in forno a 60°c, una volta creata la sfoglia di carciofo tagliare dei triangoli che passeremmo in forno a 180°c per pochi secondi fino che diventeranno croccanti e dorati, le conserveremmo per finire il nostro carciofo.

Per la crema di pecorino canestrato mescolare la tapioca, la crema di latte ed il latte, portare ad ebollizione a quel punto aggiungere il pecorino grattugiato e frullare con il minipimmer, correggere di gusto. continuare a frullare in un bagno di ghiaccio facendo raffreddare il composto mentre lo frullate cosi da ottenere una crema liscia e montata.

Finitura e montaggio Tagliare i carciofi togliendo la testa, scavare l’interno e fare arrostire direttamente sulla brace i carciofi svuotati, con l’interno tagliare a piccoli pezzi e condire con olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio, mentuccia, dragoncello, sale e pepe sarawak. Una volta arrostito il carciofo esternamente disporlo nei piatti con i ciottoli caldi e la brace ottenuta con le matticelle, disporre dentro ad ogni carciofo un cucchiaio di crema di pecorino, coprire con il carciofo condito ed infine terminare con le sfoglie di carciofo croccante.