Ricette

Carciofi alla matticella

Per la sfoglia di carciofo appassire la cipolla con l’olio extra ergine d’oliva, tagliare sottile i carciofi cotti e aggiungergli e insaporire, mescolare acqua, amido di tapioca e glucosio,aggiungere fare addensare e infine aggiungere l’erbe, mescolare e omogeneizzare al bimby, passare al setaccio fine. In fine stendere su dei silpat uno strato sottile, fare disidratare in forno a 60°c, una volta creata la sfoglia di carciofo tagliare dei triangoli che passeremmo in forno a 180°c per pochi secondi fino che diventeranno croccanti e dorati, le conserveremmo per finire il nostro carciofo.

Per la crema di pecorino canestrato mescolare la tapioca, la crema di latte ed il latte, portare ad ebollizione a quel punto aggiungere il pecorino grattugiato e frullare con il minipimmer, correggere di gusto. continuare a frullare in un bagno di ghiaccio facendo raffreddare il composto mentre lo frullate cosi da ottenere una crema liscia e montata.

Finitura e montaggio Tagliare i carciofi togliendo la testa, scavare l’interno e fare arrostire direttamente sulla brace i carciofi svuotati, con l’interno tagliare a piccoli pezzi e condire con olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio, mentuccia, dragoncello, sale e pepe sarawak. Una volta arrostito il carciofo esternamente disporlo nei piatti con i ciottoli caldi e la brace ottenuta con le matticelle, disporre dentro ad ogni carciofo un cucchiaio di crema di pecorino, coprire con il carciofo condito ed infine terminare con le sfoglie di carciofo croccante.

Dello stesso chef