«A Capri ho scoperto il sapore del pomodoro rosso e succoso, del basilico, delle erbe aromatiche (maggiorana, origano e prezzemolo) e ancora dell’aglio, del peperoncino e dell’olio extra vergine d’oliva. Mi hanno colpito il mare e le sue meraviglie, i pesci crudi come il dentice e il riccio di mare, lo scorfano e il suo sugo intenso. La carne come l’agnello, il maialino di cinta senese, i volatili selvatici… Avevo l’imbarazzo della scelta, pane, formaggi, salumi e pasta artigianale sempre al mio fianco!». L’isola forse più ricca e prestigiosa di fronte alla Penisola Sorrentina stimolò di continuo lo chef, lo sedusse, lo ispirò grandemente, lo rese solido nelle sue argomentazioni culinarie, e soprattutto gli fece raggiungere il livello più alto di cucina italiana. La sua grande fortuna consiste nell’essere vergine e incontaminato nei confronti dei sapori della tipica infanzia di un bimbo italiano; è come se, una volta in Italia, avesse resettato il suo sapere e avesse ricominciato a mangiare, inghiottire ed emozionarsi, partendo da zero. Un italiano nasce già con questi gusti, quindi in un certo senso è abituato e a volte atrofizzato nelle sue certezze organolettiche, senza alcun spirito oggettivo e critico. Oliver Glowig invece è uno spirito libero che si è gradatamente innamorato; quindi la sua è una cucina italiana razionale, meditata e riflessiva, in perenne evoluzione perché lo è anche la sua curiosità nei confronti del nostro cibo nazionale. Insomma, a Capri lo chef neo-italiano è cresciuto in modo mastodontico e fruttifero, e le basi per creare qualcosa di totalmente suo erano pronte su un piatto d’argento. «Guarda caso, proprio in questo momento della mia vita, mi viene proposto di andare a Montalcino, per un’avventura tutta mia. Per la prima volta sarei stato lo chef patron di un ristorante!». Ma non è tutto oro quello che luccica, direbbe il saggio orafo, e l’investimento non resse l’urto della crisi e della stagione invernale. Dopo 3-4 mesi Oliver Glowig, abbastanza provato dall’esperienza in Toscana, decise di ricominciare da capo, questa volta a Roma all’interno del Grand Hotel Aldrovandi Villa Borghese. Un nuovo splendente inizio.

Negli anni di Capri conobbe la sua adorata moglie, da cui avrà in seguito Gloria e Aurora. Capri è diventata la sua seconda patria, ma nel 1998 decise di tornare in Germania, ancora all’Acquarello di Monaco, in veste di chef responsabile accanto a Mario Gamba. «Due anni in Germania e la nostalgia per l’isola partenopea assale me e mia moglie: io lavoravo tutto il giorno e, anche se la mia consorte parlava il tedesco, si sentiva un po’ sola in una città a lei estranea. La malinconia caprese ci stava logorando. Perciò torniamo nell’”isola azzurra”, per quietare anima e corpo in mezzo al Mediterraneo». Questa volta è stato l’hotel Capri Palace a investire nel piccolo genio di Düsseldorf, forte anche della stella Michelin appena conquistata a Monaco dopo solo due anni di lavoro. Nove anni idilliaci nel Golfo di Napoli, alta cucina mediterranea, sperimentazioni e una padronanza culinaria sempre più consapevole e sofisticata. Sbocciarono i premi, le onorificenze e i clienti, sebbene fosse un lavoro prettamente estivo e stagionale. Ma quello era soltanto il prologo a un futuro ancora più raggiante, come il caldo sole italiano.
Nella foto, Astice coi fiori di zucca in pastella con schiuma di rose.

Roma è la capitale d’Italia, e la sua cucina deve essere sempre all’altezza. A Villa Borghese la natura e la storia si fondono ad arte, tra giardini all’italiana, splendidi edifici tardo rinascimentali, musei e parchi zoologici. All’interno di questa istituzione capitolina, all’Aldrovandi Villa Borghese, non poteva mancare tuttavia anche una vera cattedrale della ristorazione dove poter celebrare l’alta cucina dal sapore italico. Ironia della sorte buongustaia, a capo di questo progetto enogastronomico c’è uno chef tedesco, Oliver Glowig, che con la sua passione è riuscito a ricreare piatti italiani ancor con più enfasi di alcuni suoi colleghi che sono nati e cresciuti nella terra di Dante Alighieri. Il ristorante si chiama proprio Oliver Glowig, sforna un’arte culinaria dai connotati rigorosamente tricolore e si sta confermando come uno dei luoghi più importanti della Penisola in cui degustare la vera cucina italiana. Paradossale? Forse, ma quando la testa e le mandibole hanno la fortuna di assaggiare i piatti del cuoco teutonico ogni dubbio si dissolve. E chi possiede cromosomi italiani si sente improvvisamente a casa, grazie a un piccolo grande tedesco.