Enrico Bartolini e la sua evoluzione inarrestabile I

Il percorso evolutivo di uno degli chef più celebrati dell'ultimo decennio: Enrico Bartolini e la sua vocazione imprenditoriale

Gli inizi
Qual è stato il giorno del tuo esordio come Chef imprenditore?
Fra il 2005 e il 2006 ero appena uscito da una magnifica esperienza dai fratelli Alajmo. Avevo 25 anni e volevo qualcosa di mio; ho aperto la partita Iva e un piccolo ristorante, ho iniziato nell’oltrepo pavese ma non avevo l’esperienza per considerare un’analisi di mercato o un piano di sostenibilità. Credevo che alcune cose accadessero perché accadono invece poi si impara a farci delle domande e se non c’è la risposta giusta il rischio imprenditoriale diventa insostenibile.
Già da allora ho preso come punto di riferimento che una serenità sostenibile dell’attività permette di concentrarsi sui valori del lavoro quindi i contenuti, le persone che producono delle idee, cercano degli ingredienti, li trasformano e l’unico vero grande obiettivo è che qualsiasi cosa si pensa debba soddisfare gli ospiti che desideriamo avere.

Nel 2009 però avevi già aperto un bistrot a Pavia all’Hotel Moderno
La riflessione di quel momento era di poter differenziare la proposta che avevamo sul modello francese: il ristorante gourmet e la brasserie. In quel momento io mi immaginavo che il bistrot avrebbe dato un miglior beneficio economico e ci potesse concentrare nel ristorante per offrire un servizio di più alto livello; invece erano due attività che non funzionavano, ero ancora un pò “acerbo”, entrambe avevano i loro difetti sia economici che umani, io avevo 27/28 anni non avevo il giusto carisma né l’autorevolezza per coinvolgere delle persone che potessero dare un contributo sostanziale. 

Poi è arrivato il momento di cambiare ed è iniziata la tua storia professionale al Devero
Mi sono inserito li con un contratto di sei anni, concentrato e impaurito. Volevo fare bene le cose che non riuscivo a realizzare abbastanza bene nella precedente situazione. Nei primi 6 mesi abbiamo fatto il numero dei coperti che avevamo fatto nei due anni precedenti quindi ho capito che la posizione, in effetti cambia tanto le cose e per i primi due anni e mezzo il lavoro è stato fatto con molta passione. Una nuova maturità che ogni sei mesi analizzavamo ed era sempre in crescita. Dal 2013 quando è arrivata la seconda stella Michelin abbiamo iniziato ad avere una costanza di prenotazioni che ci ha incoraggiati e il coraggio era anche nel perfezionare quelle proposte con maggiore generosità e maggiore concentrazione. 

Il grande salto a Milano nel 2016
È stato un momento di smarrimento, in due mesi tutta questa paura ci ha fatto fare un passo fisicamente un pò esagerato. Ma in quel momento ho capito che lavoravo con persone straordinarie. Contestualmente abbiamo aperto a Bergamo, io di quel posto me ne ero innamorato ma bisognava compare la licenza, ristrutturare il posto, decorarlo a dovere;  in quel momento era troppo ma con Marco Locatelli abbiamo fatto questo passo e in cucina abbiamo messo Alex Manzoni. E’ stato bello ma non lo avevamo visto come la sede principale dove spostarci e abbiamo deciso Milano. Abbiamo deciso di provarci qui al Mudec che era aperto da un anno ma non funzionava e oltre all'offerta gastronomica, per me doveva essere anche rivisto nell'atmosfera. 

Espansione 
Nel frattempo mi chiama Vittorio Moretti dicendomi che devo prendere in gestione l’Andana perché gli hanno parlato bene di quello che stiamo facendo. Avevo paura dei luoghi stagionali, ci sono andato fermo nell’idea di non farmi condizionare dalla bellezza del posto, volevo capire cosa succedeva durante l’anno e quali erano i problemi dell’attività. Loro mi hanno voluto li, mi hanno messo in condizione di iniziare bene e io mi sono impegnato nel cercare le persone che ritenevo avessero le qualità giuste, Marco Ortolani in cucina e Davide Maccaluso per la sala, in grado di gestire con stile e competenza la quotidianità sia di un ristorante gourmet, sia la villa, le colazioni, la badiola più rurale, matrimoni, eventi e catering, la vicinanza al porto o anche dei catering speciali per l’aeroporto privato.

Superiamo l’estate e arriviamo ad agosto con l’apertura di Glam a Venezia. 
Venezia è arrivata perché i proprietari di Palazzo Venart, un gruppo taiwanese, avevano già l’ idea di aprire un ristorante gourmet. Mi hanno chiesto se ero interessato, sono venuti a Milano e io ho visto i possibili punti di forza e ho iniziato questa nuova avventura.  Le mie vacanze sono state li a spacchettare pentole piatti e accogliere fornitori ed è arrivato Donato Ascani come chef. Un anno dopo è arrivata la stella della Guida Michelin.

Qui la seconda parte della storia

Tratto da "E chi lo ferma più?" di Fiorella Baserga IS N°30

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