Dopo Australia e Giappone, il rientro a Marano Vicentino di Lorenzo Cogo

Lorenzo, neo diplomato all’alberghiero e con due anni di lavoro alle spalle in diverse cucine di ricerca, è partito dalla provincia di Vicenza con la volontà di resettare tutto, di staccarsi e ritrovare la voglia di cucinare che aveva un po’ perso.

Prima a Milano, poi di nuovo a Vicenza dal suo primo grande maestro Renato Rizzardi, ha rimirato e toccato con mano il firmamento della cucina d’autore internazionale per tornare poi nella sua terra natia dove ha trovato tutto immutato.

Invece di farsi scoraggiare, ha accettato la sfida e introiettato la circostanza come stimolo per ripartire, per dare una svolta alla vita quotidiana della provincia. Vari momenti hanno segnato il suo destino: straordinarie esperienze e scelte fortunate. Inutile elencare tutte le stelle della sua boulevard professionale.

Ogni luogo è stato fonte di stimoli e ha tracciato segni indelebili. In Giappone e Australia, dove vige una cucina di fusione con quella asiatica, Cogo ha tatuato le influenze della cucina “nippoceanica” nel suo io creativo.

Nella cucina di Heston Blumenthal ha imparato a divertirsi, valorizzando il gioco ma dando meno peso al prodotto. All’Asador Etxebarri ha appreso tutto il contrario: zero gioco ma molta importanza al prodotto, e qui è stato iniziato alla cottura alla brace, che è diventato il simbolo della sua cucina e “la regola” a El Coq. «Può cambiar tutto nella mia cucina ma non può non esserci la brace».

A Tokyo invece dallo chef Seji Yamamoto impara la massima attenzione alla tecnica, il rispetto per la materia prima e la disciplina. Sono tutte avventure in cui desiderava tuffarsi e in cui ci ha sguazzato: le ha centrifugate, mescolate e fatte sue. Dopo aver volato per i cinque continenti, a Marano Vicentino si è ritrovato come di nuovo a casa e qui finalmente ha dato vita a un progetto suo: “El Coq”.

Nome derivato da vari fattori connessi alla sua vita: sottolinea il legame con la terra e con la materia prima racchiuso nella parola coq, ovvero gallo in francese, che ricorda la fattoria e la natura; inoltre il nome racchiude un omaggio al papà di Lorenzo - soprannominato proprio Le Coq – che ha seguito il pargolo durante la sua crescita professionale.

Nel suo “regno” può esprimere finalmente la sua “cucina istintiva”, seguendo il momento senza troppe regole, ma tenendo conto delle sue origini, del suo dna, della cucina italiana, della sua storia.

La sua identità culinaria è un assemblage di fantasia e creatività, ma anche ricerca continua della materia prima e tecniche di lavorazione moderne: i sapori sono sì legati alla tradizione ma Lorenzo non si sente un conservatore.

Lo stesso vale per la ricerca e l’utilizzo delle materie prime: se c’è qualcosa di buono a portata di mano lo usa, altrimenti va a recuperare gli ingredienti altrove. Insomma quella a El Coq è una cucina istintiva senza confini territoriali e la sua missione è quella di portare freschezza alla cucina italiana, al di là dei “big”.

Il locale è lo specchio della sua anima e della sua concezione di accoglienza nella ristorazione contemporanea. Un locale spoglio di sfarzo perché il fine è quello di spogliare la scena per introdurre sul palcoscenico i veri attori, i piatti.

Il candore della sala e il calore del legno, il pane sulla corteccia, tronchetti di albero su cui si siede lo chef insieme agli avventori, studio della mise en place (insieme alla designer Ilenia Agate) in modo che il cliente si apparecchi da sé, non per scortesia ma per farlo sentire a proprio agio come fosse a casa propria.

Il locale trasmette il suo pensiero e la sua giovinezza, la sua brama di emergere e l’obiettivo di portare un’onda di freschezza nella ristorazione italiana. Un ragazzo deve guardare al futuro: è propria di questa età la volontà di guardare avanti e mai indietro, senza incorrere nel rischio di voltarsi e perdere ciò che si ha di più bello e prezioso.

«Non ci si può arrestare al presente, bisogna anticipare, fiutare i cambiamenti che verranno e cercare di lanciare qualcosa di innovativo che possa servire da esempio. E’ più importante il contenuto del contenitore, il cibo deve essere per tutti: buono ma non filosofi co perché siamo cuochi e non artisti» dice Cogo.

Tra uno, sei, dieci anni, in un futuro indefinito, troverà la stabilità che è propria di una fase matura; per ora gli piace spettinarsi al vento e lasciarsi trasportare dall’istinto che ancora non è messo in ombra dal raziocinio.

Al momento, tutto è in continua trasformazione e il nuovo menu degustazione ne è la prova: “IO culinario” è la ricerca di una fede, la fede di un cuoco che cerca il demiurgo nascosto nel suo io, cerca di intuirne la volontà e di metterla in pratica in un percorso evolutivo in continuo fermento.

E, non essendoci nulla di stabilito, lascia tutto all’umore della giornata, ai viaggi, alle conoscenze, alle influenze esterne, in un percorso teso a raggiungere la piena consapevolezza di sé, delle proprie forze e capacità

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