Cosa c’è dietro a un’insalata di pesce Michelin?

La Partenza dei pescatori
Ore 00.00 Il piccolo equipaggio della barca Marianna parte per andare al largo, esattamente all’altezza di Civitavecchia. Dopo un’oretta si è già in posizione, inizia la prima calata di reti. Saranno sei calate in tutto, una ogni ora. Come il rito insegna si buttano giù le reti e si fa una pesca a strascico non invasiva e quindi legale, su fondale fangoso. La notte va, e i gesti sono sempre quelli: tirare su la rete, aprirla con vigore, far precipitare il pescato sul pagliolo dell’imbarcazione, assemblare il contenuto e iniziare lo smistamento paziente, dividendo le specie animali tra loro e dagli avanzi di plastica sempre più frequenti.

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Stanotte la Marianna recupera 270 chili di pesce, divise per 67 cassette, tutte destinate all’asta di Fiumicino. Pescato del giorno: triglia di fango, argentina, merluzzo, grongo, rombo, sogliola, razza, rana pescatrice, polpo di profondità e polpo di scoglio, seppie e calamari, totani, mazzancolle e gamberi rosa, lumachine di mare. Non male, pensano i pescatori, ma domani si cercherà di raccogliere qualcosa di più.

L'asta del pesce di Fiumicino
Ore 15.35 Un piccolo gruppo di persone incomincia ad assembrarsi davanti alla grigia saracinesca di un grande garage in riva al porto. Oggi gira voce che ci siano pochissimi gamberi viola in arrivo con le barche, e che ci siano tantissime triglie di fango... Bene, la battaglia deve ancora iniziare e già si pensa come potersi accaparrare la cassa migliore. 
Daniele Usai partecipa all’asta del pesce di Fiumicino da un paio d’anni: all’inizio era disorientato, ma poi intercetta Domenico Faiola, il suo storico maestro di cultura ittica, che ha una pescheria a Ostia da oltre 50 anni. 

"Mi dà supporto a ogni asta, mi racconta ogni particolare dei pesci o delle singole barche che lo pescano. Mi stimola a comprare e mi illumina quando entra nel dettaglio delle differenti sottospecie. Il cefalo per esempio, ne esistono diverse varietà in questa parte di mare Mediterraneo: c’è quello che vive nelle acque profonde, come la varietà lustrino o “dorato”, oppure il cerino; ma ci sono anche le varietà che mangiano a filo d’acqua e che entrano nelle acque fluviali del porto, e quindi sanno di petrolio... Gli esperti come lui sanno anche la strategia del capitano, in base al vento e al clima, magari conoscono pure i pescatori da 20-30 anni e le loro abitudini nel pescare e nel conservare il pesce sulla barca". Una sicurezza per lo chef Daniele Usai. 

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L’asta inizia alle ore 16. Come ogni giorno della settimana, da lunedì al venerdì, compresi anche alcuni pomeriggi speciali prima delle feste più importanti dell’anno, le trenta barche arrivano tutte puntuali, tranne alcune che si avvalgono del quarto d’ora accademico.

I piatti di Daniele Usai 
"Mi sono scaricato l’applicazione Vessel Finder, per controllare col gps l’arrivo di tutte le imbarcazioni. Ormai so i loro nomi e cosa pescano, quindi mi gestisco il budget anche in base ai loro attracchi al porticciolo. Io ho due ristoranti a Fiumicino, entrambi all’interno dello Yacht Club Nautilus Marina, ma con due target diversi: il ristorante stellato Il Tino, dove posso sperimentare con le specie più costose e pregiate ma anche quelle più inusuali per un pubblico gourmet, e l’osteria Quarantunododici, in cui faccio piatti della tradizione come gli spaghetti ai lupini - al posto delle vongole che non ci sono più! - o la frittura di paranza con pesci del territorio e in base alla stagionalità di pesca. Detto in poche parole io mi faccio guidare da quello che pescano e quindi adatto il menu a mia volta". Questa si chiama intelligenza ristorativa, si chiama rispetto per chi pesca e per chi consuma. Parole santissime. 

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"A volte compro varietà che nessuno vuole, poiché le pescherie e i ristoranti normali fanno fatica a venderle ai clienti. C’è ancora molta ignoranza in materia, il pubblico conosce solo le orate e i branzini, i gamberi rossi di Mazara, seppioline e nient’altro. I miei clienti vogliono assaggiare particolarità del mare Tirreno e ora sto cercando di aiutare le pescherie di Fiumicino fornendo loro delle ricette con il pesce meno conosciuto, per ampliare anche il mercato al dettaglio e far risparmiare i clienti". 

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Numero 412, mazzancolle a 18 euro al kg. Preso. Le canocchie sono ancora vive, così come i gamberi sono agitati con le loro zampette
Daniele Usai ha dunque creato i piatti, grazie all’aiuto dei pescatori. Al ristorante stellato Il Tino ha preparato dei Bottoni ai gamberi rosa dell’asta, zafferano e brodo dashi ai gamberi. 
All’osteria-bistrot Quarantunododici invece, lo chef ha optato per due pietanze tradizionali: l’insalata di mare e il gran fritto di paranza. 

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Dal mare all’asta in una notte, dall’asta alla cucina in una mezz’ora, dalla cucina al piatto in un’altra mezz’oretta, dal piatto alla bocca qualche secondo. Ora sappiamo come funziona la filiera gourmet e Michelin di Daniele Usai e dell’asta del pesce di Fiumicino.

Tratto da "Anatomia di un piatto" di Carlo Spinelli, IS n°33
Foto di Marco Menghi 

Il nostro mare non nasconde solo un tesoro per i palati gourmet, ma anche un'enorme quantità di prodotti plastici, che ne mettono a rischio l'ecostistema. Guarda cosa abbiamo trovato in fondo al Tirreno e scopri un progetto che ci invita ad agire: Ro Plastic Prize, il concorso Guiltless Plastic di Rossana Orlandi. 


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