Ricette

Rivisitazione del Caldaro

Eviscerare tutti i pesci, sia quelli per il fumetto che quelli per la zuppa. Mondare tutti gli elementi aromatici, tagliare il pane a piccole fette e tostarle. Sfilettare, togliere le spine e porzionare tutti i pesci per la zuppa, pulire i gamberi e toglierli il filo di sabbia, aprire le cozze a caldo e tenere solo il frutto. Far rosolare una parte di elementi aromatici in olio di frantoio, aggiungere tutti i pesci da minestra, far rosolare e bagnare con vino bianco, far ridurre ed aggiungere il concentrato di pomodoro, l’acqua, il sale e far cuocere per circa un’ora dall’ebollizione. Frullare tutto con un cutter a immersione e filtrare con uno chinois a maglia molto fine. Far rosolare gli elementi aromatici rimasti in olio all’aglio, aggiungere i pomodori freschi (precedentemente mondati dalla pelle e dai semi), ed allungare con il brodetto filtrato. Far cuocere per circa 35-40 minuti e regolare di sale e peperoncino (deve essere abbastanza piccante). Frullare ancora con cutter e filtrare. Tenere in caldo. Sistemare in piatto fondo il brodetto bollente, e cuocere a fuoco vivo in una padella con poco olio tutti i filetti di pesce.

Mettere sopra i crostini le cozze sgusciate ed adagiarli sopra il brodetto insieme a tutti i pesci. Guarnire con fresco di prezzemolo.
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