Ricette

Radici e funghi

Procedimento

Pelare le patate e la buccia metterla sotto acqua corrente per una notte; il giorno dopo disidratarle in forno a 60° C per circa 6 ore. Mettere in un contenitore salsa di soia, lardo, olio, acqua, pepe rosa e erbe aromatiche. Emulsionare e poi marinare lo scorzonera, mettere sottovuoto e cuocere a 59° C per 12 ore circa.

Presentazione del piatto

Per completare il piatto friggere le bucce, saltare i funghi nel burro e tagliare lo scorzonera della grandezza che si desidera.

Dello stesso chef

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