Ricette
Mousse ai 3 cioccolati e foglio di pera di Paolo Griffa
Per la mousse al cioccolato fondente
Per il cremoso al cioccolato al latte
Per la mousse al cioccolato bianco
Per i fogli di pera
Per la gelatina al porto
Per lo streusel alle mandorle
Procedimento
Per la mousse al cioccolato fondente: unire il tuorlo con lo zucchero, scaldare la panna, unire i composti e cuocere come una crema inglese.
Versare sul cioccolato ed emulsionare. Alleggerire con la panna semi-montata e poi versare negli appositi stampi.
Per il cremoso al cioccolato al latte: portare a bollore il latte e la panna, unire allo zucchero e tuorlo e cuocere a 83°C. Disciogliere la gelatina reidratata ed emulsionare con il cioccolato. Far raffreddare negli appositi stampi.
Per la mousse di cioccolato bianco: amalgamare il tuorlo con lo zucchero, scaldare la panna e unire i composti. Cuocere come una crema inglese, disciogliervi la gelatina reidratata. Versare sul cioccolato ed emulsionare. Alleggerire con la panna semi-montata e versare negli appositi stampi.
Per i fogli di pera: pelare e affettare sottilmente le pere con l’apposito macchinario. Sciogliere qualche grammo di vitamina C in acqua. Spennellare il foglio di pera con la vitamina C e farcire con le spezie e le erbe aromatiche. Conservare sottovuoto.
Per la gelatina di Porto: portare a bollore l’acqua con l’agar agar e il Porto. Far raffreddare e tagliare in piccoli cubetti.
Per lo streusel: frullare assieme tutti gli ingredienti. Stendere su un tappetino in silicone e cuocere in forno a 180°C per 12-15 min.
FINITURA
Disporre la mousse nel piatto componendo il triangolo con i 3 elementi al cioccolato, adagiarvi sopra il carpaccio di pere, attorno lo streusel alle mandorle e la gelatina al porto.
Per il cremoso al cioccolato al latte: portare a bollore il latte e la panna, unire allo zucchero e tuorlo e cuocere a 83°C. Disciogliere la gelatina reidratata ed emulsionare con il cioccolato. Far raffreddare negli appositi stampi.
Per la mousse di cioccolato bianco: amalgamare il tuorlo con lo zucchero, scaldare la panna e unire i composti. Cuocere come una crema inglese, disciogliervi la gelatina reidratata. Versare sul cioccolato ed emulsionare. Alleggerire con la panna semi-montata e versare negli appositi stampi.
Per i fogli di pera: pelare e affettare sottilmente le pere con l’apposito macchinario. Sciogliere qualche grammo di vitamina C in acqua. Spennellare il foglio di pera con la vitamina C e farcire con le spezie e le erbe aromatiche. Conservare sottovuoto.
Per la gelatina di Porto: portare a bollore l’acqua con l’agar agar e il Porto. Far raffreddare e tagliare in piccoli cubetti.
Per lo streusel: frullare assieme tutti gli ingredienti. Stendere su un tappetino in silicone e cuocere in forno a 180°C per 12-15 min.
FINITURA
Disporre la mousse nel piatto componendo il triangolo con i 3 elementi al cioccolato, adagiarvi sopra il carpaccio di pere, attorno lo streusel alle mandorle e la gelatina al porto.
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