Ricette

Lavarello alla mugnaia, calamondino e toffee di cavolfiore

Procedimento

Per il lavarello

Pulire il lavarello e squamarlo, sfilettare, eliminare le spine. Cospargere sulla parte della carne la transaglutammina e sovrapporre l’altro filetto in modo da farlo esattamente combaciare. Porre in una busta s.v. e lasciare attivare in frigorifero per qualche ora. Riaprire le buste s.v. poi ritagliare il lavarello e ottenere 2 filetti di circa 14 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza. Dorare con una noce di burro il filetto di lavarello da ambo i lati. Condire con sale fine, aggiungere i gambi di prezzemolo e le foglie di cappero (circa 2 a porzione) Quando è cotto glassarlo con la salsa al calamondino.

Per il toffee di cavolfiore
Pulire la cima del cavolfiore, cuocere le cime in pentola ricoperte con del latte. Scolare dal latte in eccesso e passarle al bimby. A parte, sciogliere in pentola lo zucchero e farlo caramellare fino a imbrunirlo, poi aggiungere la panna. Incorporare il caramello nella purea di cavolfiore, passare al bimby e montare con il burro demisel fino a formare un purè omogeneo.

Per la meringa al calamondino

Montare a neve a velocità media l’albume, l’albumina e lo zucchero e incorporare a filo il succo del calamondino. Stendere su fogli di carta forno, seccare in forno a convenzione, temperatura 55° C valvola aperta ventola mezza per almeno 12 ore conservare con silicio.

Per le cime di rapa

Pulire e lavare le cime di rapa, estrarre solo il fiore con le foglioline
della parte centrale. Sbianchire in acqua bollente e raffreddare.
Prima di servire ripassare in padella con uno spicchio di aglio in
camicia, olio extravergine d’oliva e condire con il sale.

Per la salsa al cala mandino

Riscaldare in pentola il succo, il brodo vegetale, incorporare il burro nocciola e infine legare con la farina e il gelespessa. Condire con il sale ed emulsionare al minipimer.

Presentazione del piatto
Porre al centro del piatto il filetto di lavarello, aggiungere le foglioline croccanti di cappero. Glassare con la salsa al calamondino. Adagiare ai lati estremi due quenelle di toffee di cavolfiore e le due cime di rapa. Infine decorare con 6 pezzi di meringa al calamondino.
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