Ricette
Insalata autunnale di baccalà
Lavare e mondare l’insalata con cura cambiando l’acqua più volte, asciugarla e riporla in un luogo fresco ed asciutto.
Sbollentare il baccalà in acqua per pochissimi minuti. Scolarlo e sminuzzarlo in modo da ottenere pezzi abbastanza grandi.
Tagliare i chicchi d’uva a metà, le rape rosse a fettine sottilissime, il prosciutto al coltello, le pere sottili con un pela patate ed il pecorino a scaglie.
Comporre l’insalata mescolando delicatamente gli ingredienti, condirla leggermente con olio extravergine d’oliva (fruttato medio/leggero), sale di Cervia e a piacere, ma non troppo, una goccia d’aceto, magari di mele. Mescolare per amalgamare e scagliare all’ultimo i porcini ed il tartufo bianco con l’affetta-tartufi.
Servire.
Il Cafè Pasquini propone una rivisitazione della ricetta: un’insalata (la stessa) posata sopra al succo d’uva gellificato con Agar Agar. In questo caso invece di tagliare l’uva, la centrifughiamo e la coliamo per togliere le impurità. Dividiamo il composto e mettiamo una parte a bollire con l’Agar Agar (il rapporto è di 1 g di Agar per ogni 250 g di liquido). Lo misceliamo poi con l’altra metà e lo coliamo in un piatto. Lasciamo raffreddare il succo finché non sarà gellificato. Sistemiamo gli ingredienti sopra la gelatina d’uva in maniera spontanea. Irroriamo con olio extravergine d’oliva e saliamo.
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