Ricette
Emozione estiva
Pasta frolla alle mandorle: ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Unire la farina di mandorla. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l’impasto con la restante farina. Conservare in frigorifero a +4C almeno 3 ore quindi stendere il tutto a 2,5 mm. Cuocere in forno ventilato a 160°c valvola aperta.
Mele Granny Smith all’olio d’oliva extravergine: realizzare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero, la vaniglia e il sale. In una caraffa graduata mettere l’olio extravergine, la lecitina e lo sciroppo poco per volta con l’aiuto di un mixer. Introdurvi le mele a tubetti e farle marinare per almeno 2 ore, se possibile per tutta la notte. Cuocere in forno a 160 °C per 20/25 minuti.
Mousse alla pasta di mandorle Provenzali: usare la pasta di mandorle al 50 o 70% di frutta, a seconda del gusto desiderato. Mescolare a freddo nel battitore la pasta di mandorle con il latte intero e i 300 g di panna, fino ad ottenere un composto omogeneo. Ammollare la gelatina in abbondante acqua e strizzarla. Far sciogliere la gelatina con una piccola parte del primo composto riscaldando. Attenzione: ricordarsi di far pregelificare il composto onde evitare delle separazioni. Quando bisogna unire la panna montata scaldare il composto a 20°C e mixarlo per affinare la struttura.
Per la vellutata Ivoire e lemongrass: se possibile lasciar in infusione il latte con la lemon grass e il limone per una notte. Portare a bollore il latte. Filtrare, riportare al peso iniziale e riportare a bollore. Versare il liquido sulla copertura Ivoire sciolta a 45°C poco per volta frizionando energicamente sino ad ottenere un centro elastico e brillante. Aggiungervi il mascarpone e mixare il tutto per qualche istante per affinare la struttura. Lasciar cristallizzare almeno una notte in frigorifero a +4°C.
Glassa a freddo Oro e limone: portare a bollore la glassa neutra con l’acqua. Conservare in frigorifero. Al momento dell’utilizzo portare a 25°C aggiungervi l’olio essenziale e il colore mixare in una caraffa graduata. Glassare le torte a 25°C.
Attenzione: quando andremo a mixare la glassa attenzione alle bolle d’aria.
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