Ricette

Casseruola di verdure autunnali e mirtilli

Procedimento

Lavare e mondare tutta la verdura. Tagliare la zucca in cubetti grossi circa 2cm per lato, condire con olio, sale e pepe e mettete sotto vuoto in un sacchetto adatto alla cottura; prima di sigillare il sacchetto aromatizzare con una piccola parte di cannella in stecche. Cuocere in immersione nel Roner per 20 minuti a 60 gradi. Scolare dall’acqua e raffreddate in acqua e ghiaccio. Pelare i topinambur e tagliarli a cubettoni. In una casseruola sufficientemente capiente fare rosolare in poco olio il topinambur e bagnare con acqua, fare cuocere a fuoco moderato in modo che tutta l’acqua evapori e i topinambur si riducano in crema, frullare la crema ottenuta per ricavare una salsa spessa, liscia e vellutata. Lavare con molta cura le patate novelle e immergerle in acqua fredda e cuocere a fuoco moderato per 18 minuti dal bollore dell’acqua; poco prima di scolarle dall’acqua salare leggermente, togliere dall’acqua e lasciarle raffreddare. Tagliare le patate a meta` e rosolarle in casseruola con poco burro, aglio e rosmarino. Tagliare i porcini a fette di circa 1/2 cm, disporre i funghi su una, teglia con carta da forno ben distanti tra loro, condire con olio, aglio, rosmarino, sale e pepe. Infornare a 180 gradi per minuti. Sforare e lasciare intiepidire. Sfogliare la verza e tagliarla a julienne molto fine, scottare la verza in poca acqua bollente leggermente salata. Sfogliare il radicchio e scottarlo in padella antiaderente con poco olio, sale e zucchero.

Presentazione del piatto


Prevedere una casseruola di ghisa per persona, sul fondo della casseruola versare la crema di topinambur, disporre per ogni ospite in modo coreografi co tutte le verdure, ultimare con le fettine di tartufo nero liofilizzato, pinoli e uvetta. Infornare a 160 gradi per 7 minuti, spolverare con poca polvere di barbabietola e decorare con cerfoglio, servire tiepido.
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