Ricette

Casoncello crudo, ma cotto / Casoncelli tradizionali


Procedimento

Cuocere la lingua sottovuoto a vapore a 80° per 8 ore, spellarla, tagliarla a fette, infarinarla. Rosolarla nell’olio EVO e sfumarla con del vino. Rosolare con la stessa metodologia anche la coda e le guance tagliate in grossi pezzi. Soffriggere la salsiccia. Nel frattempo in una casseruola alta far rosolare le verdure tagliate a pezzi, aggiungervi la carne, il sale, il pepe e i pelati, far prendere calore e coprire d’acqua. Lasciar sobbollire per 4 ore. Separare successivamente i pezzi di lingua e coda dalle restanti carni e tagliarle a coltello in piccoli cubi. Frullare la restante parte di guancia e salsiccia. Riunire il tutto in pentola e far sobbollire di nuovo per 2 ore. Infine mantecare con la restante parte di burro ben freddo. Disporre la farina a fontana su un tavoliere in legno. Aggiungere al centro le uova sbattute con l’olio e l’acqua. Iniziare a impastare con la forchetta e successivamente lavorare l’impasto energicamente con le mani. Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.
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