Ricette

Brezza

Portare acqua e limone a 30°C: sciogliere la colla di pesce e con l’aiuto dell’azoto liquido formare delle sfere sottili vuote all'interno. L’acqua viene rotta con la forchetta ed è il condimento perfetto per questo piatto. 

Pane al miele: montare l’acqua e l’albume supermontante in planetaria, aggiungere il miele, stendere in placca e far seccare a 70°C per 12 ore. Passare al setaccio il miele.

 Adagiare sul piatto la polvere di miele, coprire con i restanti ingredienti e appoggiarvi la sfera di ostrica.

Pax 4