Grandi Ricette

Tiramisù gourmet: una breve storia

Tante le versioni e le varianti italiane del dolce forse più famoso di tutti: il tiramisù. Carlo Spinelli, il Doctor Gourmeta di ItaliaSquisita, ci accompagna in un goloso viaggio nella storia di questo dolce che tutto il mondo ci invidia e ci racconta come i grandi chef lo interpretano.
Il tiramisù è quella cosa che dopo la prima fetta ne rimane un quantitativo pari a “beh, ormai ne manca poco, finiamolo”. È di certo uno dei vanti gastronomici che la nostra pasticceria tradizionale può vantare a gran voce, in tutto il mondo conosciuto. Sembra un dolce nato di pari passo alle storie letterarie di Dante Alighieri, o dell’Ariosto, ma la ricetta del tiramisù non è presente nei libri di cucina prima degli anni sessanta del ventesimo secolo. Un indizio ulteriore è la mancata identificazione del dolce nelle enciclopedie e nei dizionari degli anni settanta e ottanta. Il tiramisù infatti è una giocosa rivisitazione di altri dolci della tradizione italiana, una mutazione genetica – ben riuscita – nella pasticceria del Bel Paese. 
L’origine esatta è offuscata da mille leggende, più o meno folkloristiche, ma la genesi è forse stata istituzionalizzata dall’enogastronomo Giuseppe Maffioli quando lo scrisse nel suo “Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto” del 1981: l’articolo storicizza in maniera quasi definitiva la preparazione del dolce verso la fine degli anni sessanta, grazie al ristorante “Alle Beccherie” di Treviso, gestito da Ada Campeol (forse la vera inventrice del tiramisù) e dal cuoco Roberto “Loly” Linguanotto, il quale voleva ricreare delle tipologie di dolci visti nella sue esperienze professionali all’estero. E dopo la storia, l’etimologia: “il nome di questo dessert è, in veneto, tiramesù, poi italianizzato in tiramisù, e sarebbe stato adottato per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici, anche se altri affermano maliziosamente che il nome sia dovuto a presunti effetti afrodisiaci".

Ora, nell’era della cucina moderna e contemporanea, il tiramisù è stato proposto dai grandi chef come Angelo Paracucchi, Nino Bergese e Valentino Marcattilii, Gualtiero Marchesi e Aimo e Nadia Moroni, è stato scomposto e “rivisto” dal pasticciere Maurizio “Black” Santin, da Gianfranco Vissani, Massimiliano Alajmo, da Paolo Teverini con more e fragoline selvatiche, da Carlo Cracco che lo cuoce al vapore… Anche Massimo Bottura ne propone una sua versione. 
Tra le nuove magie d’interpretazione del tiramisù c’è quella di Alessandro Negrini, Fabio Pisani e Mario Peqini de Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano, che viene proposto in versione davvero mediterranea. Il loro “Tiramisud” nasce proprio per l’unità d’Italia, cercando di unire tutta la penisola all’interno di un dolce buono, leggero e che riprendesse la storia in un solo boccone. Risultato: oltre ai classici mascarpone e savoiardi, sono stati inseriti anche i famosi capperi di Pantelleria, la ricotta, l’agrume bergamotto, yogurt e limone. 
Lo chef di cucina molecolare Ettore Bocchia, al Mistral di Villa Serbelloni di Bellagio, racconta personalmente della sua variante: «Avendo una clientela straniera il tiramisù rimane un piatto gettonatissimo al ristorante, ma dopo una cena rimane un piatto molto ricco. Ho quindi abbassato i grassi con l’inulina nel crumble, il savoiardo fatto al microonde e leggerissimo il caffè di Massimo Bonini della Torrefazione Lady Cafè, il gelato allo zabaione raffreddato all’azoto. La procedura di preparazione è totalmente diversa quindi, ma ho usato gli stessi ingredienti della tradizione: è dunque più leggero ma con le stesse texturas, anzi, più accattivante». 
Il giovane pastry chef Luca De Santi del Ratanà a Milano punta invece sulla trasformazione dei singoli elementi del dessert, impreziosendolo di particolari di consistenze, tecniche di pasticceria internazionale e ingredienti inconsueti: crema namelaka di cioccolato al 70%, cremoso al mascarpone, savoiardi al grué di cacao, acqua di cacao e cioccolato all’ibisco. 
La chef creativa e stellata Cristina Bowerman del Glass Hostaria e Romeo di Roma incanta i “tradizionalisti” con una sfera di savoiardi inzuppati al caffè, rivestita di cioccolato fondente, ripiena di crema inglese arricchita con mascarpone e panna e, ad accompagnare il tutto, una delicata aria di Marsala. 
E infine lo chef 2 stelle Michelin Gennaro Esposito della Torre del Saracino in Costiera, che riesce sempre a travolgere con classe i piatti della tradizione, raccontando allo stesso tempo la storia del suo territorio. Il suo tiramisù infatti è composto da mascarpone fresco di bufala e caffè espresso, è leggero, delicato e di carattere. La versione partenopea del tiramisù gourmet. 

(Tratto da “Tiramisù”, di Carlo Spinelli, foto di Brambilla/Serrani e Martino Dini, IS#24)

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