Grandi Ricette

Ravioli di musetto con mostarda di verdure

Ricette d’alta cucina: “Ravioli di musetto con mostarda di verdure”. Rielaborazione della tradizione friulana da parte dello chef Carlo Cracco del ristorante Cracco a Milano.
Il Musetto è un prodotto tradizionale della regione Friuli Venezia Giulia, conosciuto come il più classico insaccato friulano e consumato solitamente con la brovada che è un altro piatto tipicamente friulano. Questo insaccato si prepara con la carne magra, la cotica del lardo, i muscoletti interni teneri, il muso; il tutto viene macinato e aromatizzato con sale, cannella, pepe, noce moscata e altro a seconda delle abitudini (sono frequenti anche il coriandolo e i chiodi di garofano) e poi insaccato in budello di maiale. È una specialità che ha una lunga storia legata al territorio e alla sua gente, e oggi viene utilizzato anche nell’alta cucina. Uno dei produttori di spicco di questo prodotto tipico friulano è Lovison, che realizza il musetto con le parti nobili della testa del maiale, il cui caratteristico impasto lo rende particolarmente morbido e gustoso. Il grande chef Carlo Cracco ha trasformato il musetto in ripieno per i ravioli…ve ne lasciamo un assaggio! Ricette grandi chef: Ravioli di musetto Lovison con mostarda di verdure. Per la pasta
  • 1 kg farina “00”
  • 8 tuorli d’uovo
  • 1 uovo intero
  • 20 g olio extravergine d’oliva
Per la farcia
  • 200 g di Musetto Lovison
  • 80 g purea di verza stufata
Far sudare 200 g di verza con 50 g di cipolla. Bagnare con acqua e un po’ di sale, cuocere per almeno 1 ora. Frullare al mixer e aggiungere il musetto Lovison, regolare di sale e pepe. Per la mostarda
  • 80 g mostarda di verdure (tagliata a pezzi)
  • 80 g sedano rapa tagliato a Julienne
Con la farina, le uova, l’olio e il sale fare una pasta fresca all’italiana. Tirare la sfoglia, mettere un po’ di ripieno e dare la forma a cappelletto. Cuocere i ravioli per 3 minuti in acqua bollente salata e saltarli in padella con del sugo di vitello. Disporre i ravioli nel piatto fondo di portata. Unirvi la mostarda di verdure e il sedano rapa.

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