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Lievito Caputo: la nuova era del lievito de Il mulino di Napoli

Abbiamo intervistato Antimo Caputo, amministratore delegato di Caputo – Il Mulino di Napoli, per farci raccontare le logiche che stanno alla base del Lievito Caputo.
I problemi principali nel mondo del lievito si riscontrano a causa della poca informazione, o meglio della disinformazione.
La tradizione del lievito fresco nelle cucine e nella panificazione del bel Paese è ancora molto presente; sicuramente è un prodotto buono ma nel mondo professionale è una grande incognita, ci sono troppe domande che non trovano una risposta esaustiva.

I problemi del lievito fresco
In primis sicuramente si ha il problema della shelf-life che, essendo molto bassa, favorisce lo spreco del prodotto stesso. Una delle incognite più problematiche è poi la forza del lievito, ovvero il suo potere fermentativo: non avendo una misura assoluta di ciò, si può incorrere in errori di dosaggio che possono influenzare risultato, sapore e digeribilità del prodotto finito.

Le soluzioni made by Caputo
Caputo, storico Mulino di Napoli, si è posto come obbiettivo quello di trovare delle risposte esaustive alle incognite del lievito. Il tutto ha avuto inizio dallo studio di pizzaioli e pasticceri (il lievito fresco nasce invece seguendo le logiche della panificazione) per individuare le loro esigenze in materia fermentativa. Lo studio ha portato alla selezione di un ceppo di lievito, dal nome scientifico di Saccharomyces Cerevisiae, che se equiparato a un animale di più facile identificazione, sarebbe sicuramente un toro per le sue caratteristiche sul lungo termine.

Le caratteristiche
Il lievito Caputo è italiano, vive e si nutre di solo melasso biondo anch'esso italiano. Non è assolutamente un lievito chimico, non ha parti liquide che possono alterare gli equilibri organolettici dei prodotti in cui viene utilizzato, è disidratato quindi non necessita della catena del freddo ma dura 2 anni sigillato e 2 mesi una volta aperto. La cosa veramente sorprendente è che il Lievito Caputo ha un potere fermentativo certo, ha una forza sicura e misurabile, spinge nel tempo e non collassa. Inoltre muore del tutto a 58° C a differenza dei lieviti chimici che oltre a collassare se lasciati fermentare troppo, non muoiono durante la cottura affaticando la digestione. Il Lievito Caputo è anche naturalmente privo di glutine e quindi risulta adatto per tutte le preparazioni che non lo prevedono.

In altre parole adesso abbiamo un lievito italiano, da un ceppo selezionato, dal prolungato potere fermentativo che spinge nel tempo e adatto a lunghe lievitazioni. Inoltre nutrito con melasso italiano naturale che conferisce anche un sapore gradevole al lievito stesso. Il Lievito è secco e attivo, va aggiunto direttamente alla farina e in termini di risparmio bisogna precisare che la dose corrisponde a ½ - ⅓ di quella del lievito fresco.

Una nuova replicabilità
Se poi il lievito Caputo viene associato alle farine della stessa famiglia, permette la riproducibilità dei prodotti rispettando del tutto la naturalità degli ingredienti. Sostanzialmente si ha la garanzia del funzionamento corretto del lievito, cosa fino a oggi, inesistente in Italia.

E se i tradizionalisti devono conoscere e sperimentare questo tipo di lievito per comprenderlo appieno, chi realizza impasti altamente calcolati ha molto apprezzato lo studio e la realizzazione di questa grande opera targata Caputo. 

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