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La zuppa di cozze napoletana di Gennaro Esposito

La ricetta della zuppa di cozze napoletana secondo Gennaro Esposito: ecco un'altra delle ricette fuori concorso per Acqua di Chef 2014!
La zuppa di cozze è uno dei piatti più rappresentativi del mondo partenopeo. Ricetta inventata da Ferdinando I di Borbone a cavallo tra il '700 e '800, poichè oltre a essere re fu ricordato anche per la sua passione di pescatore, la zuppa di cozze viene re-interpretata dal grande cuoco di Vico Equense Gennaro Esposito. La zuppa di cozze è uno dei piatti per il concorso di video ricette Acqua di Chef 2014, ovvero una delle pietanze tipiche della cucina italiana della tradizione che i concorrenti dovranno "ritoccare" e rendere personale.

Ricette della cucina napoletana classica: la zuppa di cozze di Gennaro Esposito della Torre del Saracino a Vico Equense (NA).



Ingredienti per 4 persone

Per il concentrato di peperone
N°2 peperoni rossi arrostiti

 

Per il polpo
N°1 polpo da 250gr
N°20 gr di sedano
N°20gr di cipollotto
N°20 gr di carota
N°1\2 foglia di alloro
N°2 grani di pepe
Succo di limone Q.B.
Sale Q.B.

 

Per i tagliolini di pasta
N°200gr di farina
N°65gr di acqua
N°15 gr di peperone crudo (pelato e tagliato a julienne)
sale Q.B.

 

Per la zuppa di cozze
N°30gr di cipollotto tagliato a julienne
N°50 gr di finocchio tagliato a julienne
N°50 olio extravergine di oliva
N°1 peperone
N°20gr di concentrato di peperone
N°80 gr di cozze pulite e lavate
N°1 becco d'aglio
N°5 gr di erbette fresche miste(origano, finocchietto, prezzemolo)

 

Procedimento

Per il concentrato di peperone
Pelare i peperoni, eliminare i semi e frullare con l'aggiunta del liquido di cottura. Lasciare sgocciolare per una notte in un'étamine, setacciare il tutto, ed asciugare in forno per qualche ora.

 

Per il polpo
Cuocere il polpo in acqua bollente, salata e profumata con le verdure, lasciarlo raffreddare nel proprio liquido. Aggiustare di sale.

Tagliare dei piccoli tocchetti e scottarli leggermente in padella ambedue i lati.

 

Per i tagliolini di pasta.
Unire tutti gli ingredienti in una macchina planetaria, formare un panetto, lasciare riposare 30 min. Stendere delle sfoglie e ricavarne dei tagliolini.

Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata, scolarli, asciugarli, e condirli con il peperone crudo tagliato a julienne.

 

Sgusciare le cozze recuperando il liquido, aggiungerlo alla salsa. Tenere a parte il frutto. Eliminare l'aglio e frullare il tutto con l'aiuto di un turmix; filtrare e tenere da parte.

 

Composizione del piatto
Velare il piatto con 2 cucchiai di crema di cozze, posizionare al centro i tocchetti di polpo scottati, le cozze sgusciate, il mucchietto di tagliolini, e completare con un filo di olio extravergine di oliva. 



Ecco la video ricetta della zuppa di cozze secondo Gennaro Esposito:



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