L'Insalata 21-31-41... 121 di Enrico Crippa

Siamo stati da Enrico Crippa per documentare uno dei piatti firma dello chef di Carate Brianza:
l’Insalata 21-31-41 (guarda il video). Tra le erbe, i fiori e le foglie dell’iperbolico piatto vegetale abbiamo scovato un punto di osservazione straordinario sulle passioni e le visioni dello chef, ma anche sulla singolarità dell’individuo, noto tra l’altro per la sua discrezione ed estrema riservatezza.

“E’ una semplice insalata, non è niente di cucinato – che per un cuoco può sembrare qualcosa di strano – eppure è veramente un’emozione”. Così descrive Crippa l’Insalata 21-31-41, il cui nome sta a indicare il numero di germogli, fiori e foglie che nei diversi momenti dell’anno vanno a comporla. Numero sempre variabile, che ha il suo massimo nel periodo di maggio – lo stesso che abbiamo fotografato – quando arriva a superare le cento unità.

Crippa negli anni ha fatto dei vegetali la pietra angolare della sua cucina, arrivando a creare un sistema di orti e serre unico nel panorama italiano per complessità e ricchezza. Oltre all’orticoltura più classica in campo aperto, declinata in decine d’insalate, molteplici varietà di bietole e asparagi, fragole, sono più di centocinquanta le piante coltivate oggi in serra dal team dello chef: nasturzio, germogli di cavolo e daikon, ma anche piante marine come la salicornia o la martensia sono solo alcuni dei vegetali che si trovano in queste serre delle meraviglie (tecnologiche e naturali).

Quando si parla d’iperstagionalità dalle parti del Piazza Duomo, insomma, non si usa certo un’etichetta gourmet, e anzi c’è da stare attenti a quello che si dice. L’articolato sistema produttivo è diventato principio e termine ultimo, non solo della filosofia gastronomica, ma anche dei ritmi di vita.

“Non sai mai quali sorprese o problemi ti riserveranno gli orti. La ricerca è continua. Perciò mi sveglio ogni mattina alle sei per supervisionare il raccolto, per questo non lascio quasi mai il ristorante per consulenze o altro. La mia cucina è il riflesso diretto di quello che succede giorno dopo giorni nel campo”. Un’affermazione simile è tutt’altro che autocelebrativa e assume un significato preciso se pensiamo non solo al menu di Crippa, ma proprio all’Insalata 21-31-41, a tutto ciò che si nasconde dietro questo caleidoscopio di forme e di colori. Una simbiosi con la natura dai contorni netti, dagli effetti prodigiosi, che richiede però straordinari sacrifici da parte di un cuoco unico nella sua specie, non solo per stile e idee. Più si osserva la cucina di Crippa e il suo piatto simbolo, più la testa si riempie di contraddizioni creative: la “natura maligna” va a braccetto con lo stupore più selvatico, emergono foglia dopo foglia le croci e le delizie di una cucina completamente centrata su stessa.

Potremmo forse dire che l’insalata e la cucina di Enrico Crippa si avvicinano, fino quasi a toccare la necessità interna, implacabile che regola la natura stessa, in un dialogo quotidiano con le possibilità che balenano nella mente dello chef e che la sua volontà mette nel piatto all’arrivo di ogni nuova stagione. Una sfida enorme il cui peso si riconosce nei modi sbrigativi, sul volto serio e i sorrisi appena accennati dell’uomo quando lo si incontra fuori dalla cucina, ma che scompare non appena lo chef va in scena, dietro i fornelli o tra i commensali, trascinando la sua brigata, regalando grandi emozioni a sé e a chi ha la fortuna di assaggiare le sue creazioni.

Tratto da "L'insalta 21-31-41 di Enrico Crippa" di Alessandro Massi - Italiasquisita n°25

Fotogallery. Abbiamo immortalato i singoli elementi che compongono l’Insalata 21-31-41 alla fine del mese di maggio 2016, quando tra erbe, fiori e foglie raggiungono le 126 unità. Clicca sulle singole fotografie per conoscere le specie.