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L'impasto base per la pizza napoletana dei fratelli Salvo

I fratelli Salvo del ristorante Salvo - pizzaioli da tre generazioni di San Giorgio a Cremano ci spiegano come preparare il perfetto impasto base per la pizza napoletana.

Dopo averci illustrato passo-passo la ricetta della pizza napoletana, Salvatore Salvo della pizzeria “Salvo – Pizzaioli da 3 generazioni” di San Giorgio a Cremano (Na) (che trovate qui) ci spiega come fare l’impasto base per la pizza.
La loro ricetta per la pizza napoletana si basa su lunghi tempi di lievitazione, alta idratazione e materie prime di alta qualità. Questi elementi rendono la loro pizza soffice, altamente digeribile e buona.


Ecco le dosi per 8 persone:
- 1l di acqua a temperatura ambiente;
- 50g di sale integrale;
- 1g di lievito fresco;
- 1,5kg di farina, ottenuta da tre blend diverse delle farine Caputo.

La scelta degli ingredienti è fondamentale: l’acqua deve essere a temperatura ambiente per stimolare il lievito senza ucciderlo, il sale è artigianale e marino che lo rendono perfetto per la pizza grazie alla presenza del magnesio, che rinforza la maglia glutinica. La presenza minimale di lievito fa si che l’impasto si sviluppi lentamente, dandogli la sua caratteristica alta digeribilità
Le tre farine scelte sono:
- farina "verde" tipo 0: si differenzia per la parte cruscale ancora presente nella farina
- farina "blu" tipo 00: molto raffinata, con grosse quantità di zuccheri liberi all'interno dell'impasto
- farina “gialla” tipo 00: a basso indice proteico che conferisce elasticità.

Procedimento per l’impasto base della pizza napoletana
Per prima cosa sciogliete il lievito nell’acqua;.
Aggiungete quindi le farine: per prima scegliete quella con la granulometria più grossa - la meno raffinata, dopo di che procedete lasciando per ultima quella con l’indice proteico minore, ad “alta estrazione”. Rompete bene i grumi con le mani e amalgamate bene. Gli amidi devono incorporare l’acqua, quindi l’impasto va lavorato per alcuni minuti, fino a risultare omogeneo. Il sale va aggiunto solo quando ormai la farina è stata parzialmente assorbita per evitare che entri in contatto con il lievito danneggiandolo.

A metà lavorazione spostate il composto sul piano di lavoro, dove – eventualmente aiutandovi con un altro po’ di farina – dovete terminare di impastare. Il risultato deve essere morbido, molto idratato, al limite della lavorabilità: è il segreto per ottenere una pizza napoletana perfetta.

Finito di impastare, lasciate riposare per dieci ore circa coprendo con un panno. I tempi possono variare a seconda della stagione, o meglio della temperatura e dell’umidità dell’ambiente.

Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto sul piano di lavoro e tagliate i panetti: avvolgeteli su loro stessi formando delle palline di circa 280g ciascuno. Lasciateli riposare altre 7-8 ore circa, sempre tenuto conto delle condizioni esterne di umidità e temperatura.


Per sapere poi come stendere e farcire la vostra pizza napoletana, ecco gli altri consigli dei fratelli Salvo: